Įžanga

Šis batonėlis paremtas kontrastu: elastingas pieninio šokolado apvalkalas, kreminis baltyminis vidus ir traškus centras, suteikiantis kąsniui lengvumo. Saldumas suvaldytas, tekstūra sluoksniuota, o poskonis švarus, ne pernelyg saldus. Tai modernus konditerinis gaminys, suformuotas laikantis pâtisserie batonėlio disciplinos.

Esminė recepto informacija

Patiekalo kategorija: Baltyminis konditerinis batonėlis

Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė, įkvėpta Šiaurės šalių

Patiekimo tipas: Užkandis / saldus batonėlis

Išeiga: 1 batonėlis

Porcijos dydis: 55 g

Paruošimo laikas: 20 minučių

Gaminimo laikas: 10 minučių

Bendras laikas: 30 minučių

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Mažas maišymo dubuo

Karščiui atsparus dubuo

Mažas prikaistuvis

Silikoninė mentelė

Skaitmeninės svarstyklės

Batonėlio forma arba maža stačiakampė forma

Kepimo popierius

Kampinė mentelė arba maža paletinė mentelė

Ingredientai

Šokoladinis glaistas

14 g kakavos sviesto

10 g kakavos masės

8 g nenugriebto pieno miltelių

4 g polidekstrozės

2 g izomalto-oligosacharido

1 g saldiklio

0.5 g druskos

0.5 g emulsiklio

Kreminis baltyminis įdaras

9 g pieno baltymų

5 g kolageno hidrolizato

4 g polidekstrozės

4 g izomalto-oligosacharido

3 g kakavos sviesto

2 g nenugriebto pieno miltelių

1 g saulėgrąžų aliejaus

1 g glicerolio

0.5 g natūralaus kvapiklio

0.5 g saldiklio

0.5 g druskos

0.5 g emulsiklio

Traškus centras

8 g sojų traškučių

Gaminimo būdas

1. Jei reikia, išklokite formą kepimo popieriumi ir padėkite ją ant lygaus padėklo. Prieš pradėdami tiksliai pasverkite visus ingredientus; šis batonėlis priklauso nuo tikslios pusiausvyros.

2. Paruoškite šokoladinį glaistą: į karščiui atsparų dubenį sudėkite kakavos sviestą, kakavos masę, nenugriebto pieno miltelius, polidekstrozę, izomalto-oligosacharidą, saldiklį, druską ir emulsiklį. Dubenį dėkite virš prikaistuvio su vos kunkuliuojančiu vandeniu ir švelniai tirpinkite, maišydami, kol masė taps glotni ir visiškai susijungs, apie 6–8 minutes. Mišinys turi būti takus, blizgus ir be grūdėtumo.

3. Į formą įpilkite tiek ištirpinto šokolado mišinio, kad plonu, lygiu sluoksniu padengtumėte dugną ir šonus. Kampine mentele pakelkite glaistą aukštyn formos sienelėmis. Atšaldykite 3–4 minutes, tik tiek, kad sustingtų tiek, jog išlaikytų įdarą.

4. Paruoškite įdarą: mažame dubenyje sumaišykite pieno baltymus, kolageno hidrolizatą, polidekstrozę, izomalto-oligosacharidą, kakavos sviestą, nenugriebto pieno miltelius, saulėgrąžų aliejų, glicerolį, natūralų kvapiklį, saldiklį, druską ir emulsiklį. Tvirtai maišykite mentele, kol masė taps glotni, tiršta ir vientisa, apie 2 minutes. Sojų traškučius įmaišykite pačioje pabaigoje, kad jie išliktų aiškiai juntami ir nepažeisti.

5. Šaukštu sudėkite įdarą į sustingusį apvalkalą ir tolygiai prispauskite, stengdamiesi nepažeisti glaisto. Vidus turi būti kompaktiškas, lygus ir užpildytas be tarpų.

6. Uždenkite įdarą likusiu šokolado mišiniu, visiškai užsandarindami batonėlį. Mentele nugramdykite paviršių, kad viršus būtų lygus, o kraštai tvarkingi.

7. Atšaldykite formą 10–12 minučių, kol batonėlis visiškai sustings ir lengvai išsiims. Paruoštas batonėlis turi būti tvirtas, glaistas — maloniai traškėti, o vidus — būti minkštas ir purus kąstant.

Patiekimas

Išimkite batonėlį iš formos ir padėkite jį centre ant paprastos lėkštės arba kepimo popieriumi išklotos lentelės. Patiekite vėsioje kambario temperatūroje, kad glaistas išliktų traškus, o įdaras kąstant pasiduotų švariai.

Profesionalios pastabos

Šokoladinį glaistą laikykite ploną; per didelis svoris slopina tekstūrą ir užgožia traškų centrą.

Įdaras turi būti vientisas prieš įmaišant traškiąją dalį; jei jis bus per laisvas, batonėlis praras formą.

Šaldykite tik iki sustingimo. Per ilgas šaldymas sukietina riebalinę fazę ir nuslopina kreminę tekstūrą.