Įžanga

Ši juostelė sukurta švariai struktūrai: tvirtai, tačiau minkštai baltymų matricai, santūriam kakavos gilumui ir užbaigimui, kuris išlieka glotnus, o ne trapus. Ji sukurta taip, kad atkartotų šiuolaikinės baltyminės juostelės charakterį, kartu išlaikant tikslumą tekstūroje ir pusiausvyrą. Rezultatas turėtų būti lengvai pjaustomas, gerai išlaikyti formą ir būti tankus, bet ne sausas kandant.

Recepto pagrindai

Patiekalo kategorija: Baltyminė juostelė

Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė konditerija

Patiekimo tipas: Užkandis

Išeiga: 1 juostelė

Porcijos dydis: 55 g

Paruošimo laikas: 15 minučių

Gaminimo laikas: 5 minutės

Bendras laikas: 2 val. 20 min.

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Mažas karščiui atsparus dubenėlis

Mažas prikaistuvis

Skaitmeninės svarstyklės

Silikoninė mentelė

55 g juostelės forma arba maža išklota stačiakampė forma

Kepimo popierius

Šaldytuvas

Ingredientai

Baltyminis pagrindas

16 g pieno baltymų

6 g kolageno hidrolizato

7 g saldiklio

3 g nenugriebto pieno miltelių

4 g sojų baltymų izoliato

4 g polidekstrozės

1 g druskos

1 g emulsiklio

Riebalų ir rišamoji fazė

5 g kakavos sviesto

2 g saulėgrąžų aliejaus

4 g glicerolio

2 g kvapiosios medžiagos

Kakavos fazė

1 g kakavos masės

Gaminimo būdas

1. Išklokite formą kepimo popieriumi, palikdami pakankamai kraštų, kad galėtumėte lengvai išimti juostelę. Forma turi būti sausa ir aiškių kontūrų, kad sustingusi juostelė turėtų ryškius kraštus.

2. Mažame dubenyje sumaišykite pieno baltymus, kolageno hidrolizatą, saldiklį, nenugriebto pieno miltelius, sojų baltymų izoliatą, polidekstrozę, druską ir emulsiklį. Kruopščiai plakite 30 sekundžių, kol sausas mišinys taps vientisas ir be matomų gumulėlių.

3. Sudėkite kakavos sviestą į mažą prikaistuvį ir kaitinkite ant labai silpnos ugnies tik tol, kol ištirps, apie 2 minutes. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite saulėgrąžų aliejų, glicerolį, kvapiąją medžiagą ir kakavos masę, kol masė taps glotni ir blizgi.

4. Supilkite šiltą riebalų fazę į sausą mišinį. Mentelės pagalba maišykite 1–2 minutes, kol masė tolygiai sudrėks ir pradės jungtis į tankią, plastišką pastą. Tekstūra turi būti vientisa, ne biri, ir susispausti laikyti formą.

5. Perkelkite mišinį į paruoštą formą. Tvirtai ir tolygiai įspauskite į visus kampus, suspausdami paviršių, kol jis taps lygus ir kompaktiškas. Tinkamai suformuota juostelė turėtų būti tanki ir šiek tiek elastinga spaudžiant.

6. Šaldykite 2 valandas arba kol visiškai sustings ir taps tvirta liečiant. Juostelė turi lengvai išsiimti iš formos ir pjaustytis nesitepdama.

Patiekimas ir serviravimas

Išimkite juostelę iš formos ir padėkite ant siauros lėkštės arba paprastai suvyniokite patiekimui. Patiekite visą, kad išlaikytumėte švarų, architektūrišką vaizdą, arba aštriu peiliu supjaustykite tvarkingais segmentais. Paviršius turi išlikti glotnus, kraštai aiškūs, o vidus kompaktiškas ir maloniai tamprus kramtant.

Profesionalios pastabos

Suspaudimas čia yra lemiamas: nepakankamas spaudimas palieka juostelę smėlišką ir trapią.

Riebalų fazė turi būti pakankamai šilta, kad tolygiai pasiskirstytų, bet niekada ne tokia karšta, kad sutrauktų baltymus.

Jei po šaldymo juostelė vis dar atrodo minkšta, ilginkite stingimo laiką, kol centras taps tvirtas, o kąsnis bus švarus.