Įžanga

Ši lėkštė – santūrumo studija: pagardinti ryžiai, nepriekaištinga žuvis, švelnios krevetės ir subtilus tamago, kiekvienas gabalėlis suformuotas taip, kad atskleistų savitą charakterį. Pusiausvyra priklauso nuo tikslumo ruošiant ryžius, preciziško pjaustymo ir ramaus darbo viso proceso metu. Nori naudojamas saikingai – tam, kad įrėmintų tvarkingiausius gabalėlius ir suteiktų lėkštei galutinį kontrastą.

Pagrindinė informacija

Patiekalo kategorija: Sušių lėkštė

Virtuvė arba kilmė: Japonų

Patiekimo tipas: Pagrindinis patiekalas

Išeiga: 1 lėkštė

Porcijos dydis: 330 g

Paruošimo laikas: 35 minutės

Gaminimo laikas: 25 minutės

Bendras laikas: 60 minučių

Sudėtingumas: Pažengusiems

Įranga

Smulkaus tinklelio sietelis

Vidutinis prikaistuvis su dangčiu

Medinis arba nereaguojančios medžiagos dubuo

Ryžių mentelė arba plokščia mentelė

Mažas prikaistuvis

Nelimpanti keptuvė, 20 cm

Aštrus pjaustymo peilis

Mažas dubenėlis vandens ryžiams formuoti

Padėklas arba lėkštė surinkimui

Ingredientai

Sušių ryžiai

180 g sušių ryžių

24 g ryžių acto

8 g cukraus

4 g druskos

Nigiri priedai

35 g tuno, nuvalyto ir supjaustyto griežinėliais

35 g lašišos, nuvalytos ir supjaustytos griežinėliais

30 g krevečių, nuluptų ir išvirtų

25 g kiaušinio, išplakto

3 g nori, supjaustyto siauromis juostelėmis

Gaminimo eiga

1. Skalaukite sušių ryžius po šaltu vandeniu, kol vanduo taps beveik skaidrus. Gerai nusausinkite, tada virkite ryžius su tiksliai pamatuotu, šiems ryžiams tinkamu vandens kiekiu, uždengę, kol grūdai bus minkšti, bet išliks atskiri, apie 18 minučių. Nukelkite nuo kaitros ir palikite, uždengtus, 10 minučių.

2. Mažame prikaistuvyje sumaišykite ryžių actą, cukrų ir druską. Pašildykite tik tiek, kad cukrus ir druska ištirptų; neužvirinkite. Šį pagardą įmaišykite į karštus ryžius kapojančiais judesiais, kol grūdai taps blizgūs ir tolygiai pagardinti. Trumpam paskleiskite ryžius, kad jie atiduotų perteklinę šilumą ir taptų elastingi, o ne drėgni.

3. Lengvai įkaitintoje nelimpančioje keptuvėje ant silpnos kaitros kepkite kiaušinį, maišydami arba lankstydami pagal poreikį, kad susiformuotų švelnus, sutvirtėjęs tamago. Tekstūra turi išlikti minkšta ir drėgna, neapskrudusi. Visiškai atvėsinkite, tada supjaustykite tvarkingomis porcijomis nigiri.

4. Supjaustykite tuną ir lašišą švariais, lygiais gabalėliais, tinkamais nigiri. Pjūviai turi būti ryžtingi ir glotnūs, be nelygių kraštų. Jei krevetės dar neišvirtos, virkite jas tik tol, kol taps nebepermatomos ir standžios, tada atvėsinkite ir perpjaukite išilgai, kad jos lygiai gulėtų ant ryžių.

5. Drėgnomis rankomis suformuokite sušių ryžius į kompaktiškus ovalius gumulėlius, po maždaug 18 g kiekvieną. Ryžiai turi laikytis kartu be suspaudimo; jie turi būti lengvi, bet stabilūs.

6. Ant vieno ryžių gumulėlio uždėkite tuno griežinėlį ir švelniai suformuokite ranka, kad žuvis priglustų prie ryžių. Pakartokite su lašiša ir krevetėmis. Tamago apjuoskite siaura nori juostele, jei reikia, tvarkingai pritvirtindami ją aplink ryžius. Likusį nori naudokite užbaigti nori apjuostus gabalėlius švariomis, įtemptomis juostomis.

7. Išdėliokite nigiri ant lėkštės subalansuota seka, kaitaliodami spalvas ir tekstūras. Ryžiai turi likti matomi, priedai – centruoti, o kiekvienas gabalėlis – aiškiai atskiras. Patiekite nedelsdami, kol ryžiai dar elastingi, o žuvis išlieka vėsi.

Patiekimas ir serviravimas

Išdėliokite nigiri tvarkinga linija arba negilia arka, ryškiausius gabalėlius paskirstydami tolygiai per visą lėkštę. Kompozicija turi atrodyti tvarkinga ir rami, o kiekvienas vieno kąsnio gabalėlis – pateiktas vientisas ir nepažeistas.

Profesionalios pastabos

Ryžiai turi būti pagardinti, kol dar karšti; būtent tai suteikia jiems blizgesio ir struktūros.

Žuvį tvarkykite kuo mažiau spausdami, kad paviršius išliktų švarus, o tekstūra nepažeista.

Nori turi būti naudojamas kaip akcentas, o ne kaip danga; patiekiant jis turi išlikti sausas ir traškus.