Ayam Supreme dengan Cendawan dalam Krim Velouté

Nota pengenalan

Hidangan ini dibina atas prinsip kesederhanaan: ayam yang diperangkan dengan betul, cendawan yang dimasak hingga mencapai rasa umami yang mendalam, dan sos krim yang dikurangkan sehingga menghasilkan kekayaan rasa yang halus. Hasilnya sepatutnya lembut dan anjal, bukannya berat, dengan lada hitam dan bawang putih memberikan definisi tanpa mengganggu keseimbangan. Ini ialah hidangan yang jelas sifatnya, di mana setiap unsur kekal tersendiri namun berpadu sepenuhnya.

Asas resipi

Kategori hidangan: Hidangan ayam bersos

Masakan atau asal: Berinspirasikan Perancis

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 1 hidangan

Saiz hidangan: 260 g

Masa persediaan: 10 minit

Masa memasak: 18 minit

Jumlah masa: 28 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

1 kuali sauté berat, 24 cm

1 papan pemotong kecil

1 pisau cef

1 spatula atau penyepit

1 sudu untuk menyos

1 pinggan untuk menghidang

Bahan-bahan

Komponen utama

Dada ayam, 150 g

Garam, 2 g

Lada hitam, 1 g

Aromatik dan sos

Minyak zaitun, 8 g

Mentega, 12 g

Bawang, dihiris halus, 25 g

Bawang putih, dicincang halus, 5 g

Cendawan, dibersihkan dan dihiris, 45 g

Krim putar, 40 g

Garam, 1 g

Lada hitam, 1 g

Kaedah

1. Tepuk dada ayam hingga kering dan perasakan secara sekata dengan 2 g garam dan 1 g lada hitam. Biarkan selama 5 minit supaya perasa mula meresap ke permukaan.

2. Letakkan kuali sauté di atas api sederhana tinggi. Masukkan minyak zaitun dan 6 g mentega. Apabila mentega berbuih dan buihnya reda, letakkan dada ayam ke dalam kuali. Perangkan selama 3 minit pada bahagian pertama, kemudian 2 hingga 3 minit pada bahagian kedua, sehingga sedikit keperangan dan isinya terasa anjal tetapi masih kenyal. Alihkan ke pinggan dan kekalkan suam.

3. Kecilkan api kepada sederhana. Masukkan baki 6 g mentega, kemudian bawang. Masak selama 2 minit sambil dikacau berterusan, sehingga lut sinar dan harum tetapi tidak berubah warna.

4. Masukkan bawang putih dan masak selama 20 saat, hanya sehingga naik bau. Masukkan cendawan dan secubit daripada baki garam. Masak selama 4 hingga 5 minit, sambil dikacau sekali-sekala, sehingga cendawan melepaskan lembapannya dan mula mendapat tepi keemasan.

5. Tuangkan krim putar dan biarkan ia mendidih perlahan. Masak selama 2 hingga 3 minit sambil dikacau, sehingga sos menyalut ringan bahagian belakang sudu dan mempunyai konsistensi yang lembut serta berkilat. Perasakan dengan baki garam dan lada hitam.

6. Kembalikan ayam bersama sebarang jus yang keluar semasa direhatkan ke dalam kuali. Cedok sos ke atas ayam dan reneh perlahan selama 1 minit, hanya sehingga ayam panas sepenuhnya dan sos melekat dalam lapisan yang licin. Ayam sepatutnya kekal berjus dan legap sepenuhnya di bahagian tengah.

Penyajian dan hidangan

Letakkan ayam sedikit ke tepi dari tengah di atas pinggan suam dan siramkan sos krim cendawan di atasnya. Susun cendawan secara sekata di atas dan di sekeliling dada ayam supaya sos kelihatan tersusun, bukan membanjiri pinggan. Hidangkan segera ketika sos masih berkilat dan ayam kekal lembut.

Nota profesional

Ayam yang kering akan diperangkan dengan lebih bersih dan memastikan sos bebas daripada kelembapan berlebihan.

Cendawan mesti kehilangan air mentahnya sebelum krim ditambah; jika tidak, sos akan menjadi cair dan kehilangan kedalaman rasa.

Kurangkan krim hanya sehingga konsistensi nappe yang ringan. Jika ia menjadi terlalu pekat, hidangan akan terasa berat dan bukannya elegan.