Catatan pengenalan

Bar ini dibina atas kontras: teras protein susu yang pejal, salutan coklat yang rapuh, dan bahan rangup yang memberikan tekstur gigitan yang lebih hidup. Rasanya sepatutnya menampilkan koko gelap terlebih dahulu, kemudian kemanisan susu yang bersih, dengan penamat masin yang terkawal. Ketepatan penting di sini; kenikmatan bar ini bergantung pada lapisan yang kemas dan patahan yang rangup.

Asas resipi

Kategori hidangan: Bar protein

Masakan atau asal: Konfeksi moden

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa persediaan: 20 minit

Masa memasak: 10 minit

Jumlah masa: 30 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Mangkuk adunan kecil

Mangkuk tahan haba

Periuk kecil

Spatula silikon

Acuan bar 55 g atau acuan segi empat kecil berlapik

Dulang pembakar

Peti sejuk

Bahan-bahan

Asas protein

Protein susu, 18 g

Hidrolisat kolagen, 6 g

Pemanis, 4 g

Garam, 0.2 g

Perisa, 0.3 g

Fasa rangup dan lemak

Soy crisp, 7 g

Lemak sawit, 4 g

Salutan coklat

Salutan coklat susu, 10 g

Mentega koko, 1 g

Jisim koko, 0.5 g

Pengemulsi, 0.3 g

Kemasan

Garam, 0.2 g

Kaedah

1. Lapik acuan dengan kemas dan letakkannya di atas dulang kecil. Dalam mangkuk, satukan protein susu, hidrolisat kolagen, pemanis, garam, dan perisa. Gaul hingga sekata dan tiada lagi jalur pucat yang kelihatan.

2. Panaskan lemak sawit hanya sehingga cair, kira-kira 40°C. Masukkan ke dalam campuran kering dan gaulkan dengan spatula sehingga adunan menjadi padu, padat, dan sedikit boleh dibentuk. Lipat masuk soy crisp pada akhir sekali, sambil mengekalkan kepingannya utuh.

3. Tekan campuran dengan kuat ke dalam acuan dalam lapisan yang sekata. Padatkan dengan tekanan yang mantap supaya permukaannya rata dan strukturnya padat. Sejukkan selama 10 minit, sehingga bar terasa pejal apabila disentuh.

4. Satukan salutan coklat susu, mentega koko, jisim koko, dan pengemulsi dalam mangkuk tahan haba. Cairkan perlahan-lahan di atas air yang hampir mendidih perlahan, kacau hingga licin dan berkilat, tanpa butiran yang kelihatan. Suhu hendaklah kekal cukup hangat untuk mengalir dengan baik, tanpa menjadi terlalu cair atau berminyak.

5. Keluarkan bar yang telah disejukkan dari acuan dan letakkan di atas dulang. Salutkannya secara sekata dengan campuran coklat, pusing sekali untuk menyalut semua sisi. Biarkan lebihan menitis, kemudian letakkan bar di atas kertas parchment atau dulang sejuk. Akhiri dengan baki garam semasa salutan masih melekit.

6. Sejukkan selama 8 hingga 10 minit, sehingga salutan mengeras, kusam pada bahagian tepi, dan berbunyi tajam apabila diketuk. Bar yang siap hendaklah mengekalkan bentuknya dengan kemas dan memberikan patahan rangup sebelum beralih kepada bahagian tengah yang padat dan kenyal.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan bar secara utuh, diletakkan di tengah pinggan sempit atau papan berlapik kertas parchment. Salutan hendaklah kekal licin dan utuh, dengan garam kelihatan hanya sebagai kemasan halus. Sajikan dalam keadaan sejuk atau dingin, supaya kulitnya pecah dengan kemas dan bahagian dalamnya kekal padat.

Nota profesional

Memadatkan asas adalah penting; bar yang longgar akan retak tidak sekata di bawah salutan.

Pastikan campuran coklat hangat, bukan panas, atau kulitnya akan hilang definisi dan mengeras dengan kusam.

Masukkan soy crisp pada akhir untuk mengekalkan strukturnya dan mengekalkan kerangupan yang dimaksudkan.