Nota pengenalan

Bar ini dibina untuk struktur yang kemas dan kemasan rasa kacang yang mendalam. Protein susu dan hidrolisat kolagen memberikannya gigitan yang pejal dan padat, manakala mentega koko dan jisim koko memberikan lapisan coklat yang terkawal tanpa terasa berat. Ciri hazelnut dan nougat dibawa melalui matriks yang rangup dan tersusun, menghasilkan pengalaman makan yang tepat dan bukannya lembut.

Asas resipi

Kategori hidangan: Bar protein

Masakan atau asal: Konfeksi kontemporari

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa penyediaan: 20 minit

Masa memasak: 10 minit

Jumlah masa: 1 jam 30 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Penimbang digital

Mangkuk kecil tahan haba

Periuk kecil

Spatula silikon

Acuan bar 55 g atau acuan sempit berlapik

Kertas pembakar

Peti sejuk

Bahan-bahan

Asas protein

16 g protein susu

6 g hidrolisat kolagen

6 g polidekstrosa

2 g pemanis

4 g susu tepung penuh krim

1 g garam

2 g perisa

Fasa lemak

5 g mentega koko

4 g minyak isirung sawit

4 g jisim koko

Campuran tambahan dan kemasan

4 g hazelnut, dicincang halus

1 g soy crisp

Kaedah

1. Lapik acuan dengan kertas pembakar jika perlu dan letakkannya di atas dulang untuk kestabilan. Satukan protein susu, hidrolisat kolagen, polidekstrosa, pemanis, susu tepung penuh krim, garam dan perisa dalam mangkuk kecil. Gaul sebati sehingga semua serbuk sekata dan tiada jalur pucat yang tinggal.

2. Letakkan mentega koko, minyak isirung sawit dan jisim koko dalam mangkuk tahan haba di atas haba yang sangat perlahan. Kacau berterusan selama 3 hingga 4 minit sehingga cair sepenuhnya dan licin, tanpa pepejal yang kelihatan. Campuran hendaklah cair tetapi tidak panas; angkat sebaik sahaja ia menjadi berkilat dan sekata.

3. Tuangkan fasa lemak ke dalam campuran kering dalam aliran yang stabil, kemudian kaup balik dengan spatula sehingga terbentuk pes yang padat. Kerjakan selama 1 hingga 2 minit sehingga adunan menjadi padu, sedikit melekit dan gelap secara sekata.

4. Kaup balik hazelnut cincang dan soy crisp hanya sehingga tersebar rata. Teksturnya hendaklah kekal berstruktur; jangan terlebih gaul, atau crisp akan kehilangan bentuknya.

5. Tekan campuran dengan kuat ke dalam acuan, memadatkannya secara berlapis supaya permukaannya menjadi rata dan bahagian penjuru kemas. Kenakan tekanan yang mantap selama 30 hingga 45 saat untuk menghapuskan ruang kosong dan menghasilkan bar yang padat serta sekata.

6. Sejukkan dalam peti sejuk selama 60 minit, atau sehingga benar-benar mengeras dan pejal apabila disentuh. Bar hendaklah mudah dikeluarkan dengan kemas dan mengekalkan sisi yang tajam tanpa hancur.

Penyajian dan hidangan

Keluarkan bar daripada acuan dan hidangkan seekor pada pinggan yang disejukkan atau papan berlapik kertas minyak. Hidangkan pada suhu bilik yang sejuk, ketika nota koko lebih terserlah dan kemasan hazelnut terasa jelas, sementara bahagian dalamnya kekal padat dan tepat.

Nota profesional

Fasa lemak mesti dicairkan secara lembut; haba berlebihan akan menumpulkan rasa koko dan melemahkan tekstur gigitan akhir.

Pemadatan adalah penting. Bar yang dipadatkan secara longgar akan retak dan bukannya terpotong dengan kemas.

Masukkan crisp pada akhir dan kaup balik seminimum mungkin untuk mengekalkan teksturnya dalam bar siap.