Nota pengenalan

Bar ini dibina untuk struktur yang kemas dan gigitan yang lembut anjal: matriks beraroma koko daripada protein susu dan kolagen, diangkat dengan hazelnut dan diperdalam dengan nota coklat ala nougat. Kemasan akhirnya pejal tetapi tidak rapuh, dengan keringanan rangup di bahagian dalam daripada soy crisp serta lelehan licin daripada cocoa butter dan palm kernel oil. Ini ialah bar protein yang tersusun rapi, tepat dari segi kemanisan, tekstur, dan kawalan.

Asas resipi

Kategori hidangan: Bar protein

Masakan atau asal: Konfeksi kontemporari

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa penyediaan: 15 minit

Masa memasak: 5 minit

Jumlah masa: 20 minit

Tahap kesukaran: Sederhana

Peralatan

Penimbang digital

Mangkuk kecil tahan haba

Periuk kecil

Spatula silikon

Acuan bar 55 g atau acuan segi empat kecil dengan kapasiti serupa

Kertas parchment

Spatula offset atau pengikis lurus

Bahan-bahan

16 g protein susu

6 g kolagen hidrolisat

5 g polydextrose

2 g pemanis

5 g cocoa butter

4 g hazelnut, dicincang halus

4 g palm kernel oil

3 g susu tepung penuh krim

3 g cocoa mass, dicincang halus

4 g soy crisp

1 g gliserol

2 g lesitin bunga matahari

Kaedah

1. Lapik acuan dengan kemas menggunakan kertas parchment, biarkan lebihan yang cukup untuk mengangkat bar dengan bersih. Ketepikan.

2. Satukan protein susu, kolagen hidrolisat, polydextrose, pemanis, susu tepung penuh krim, dan soy crisp dalam mangkuk kecil. Kacau hingga sebati supaya bahan kering teragih sekata dan tiada bahagian yang tertumpu.

3. Masukkan cocoa butter, palm kernel oil, cocoa mass, gliserol, dan lesitin bunga matahari ke dalam periuk kecil di atas api paling perlahan. Panaskan perlahan selama 2 hingga 3 minit sambil dikacau berterusan, hanya sehingga cair sepenuhnya dan berkilat. Campuran hendaklah cair dan sekata, tanpa pepejal yang kelihatan.

4. Angkat dari api. Tambahkan campuran lemak cair ke dalam bahan kering dalam dua kali penambahan, kacau dengan mantap selepas setiap penambahan untuk membentuk pes yang padu. Lipat masuk hazelnut cincang pada akhir sekali. Adunan hendaklah pekat, licin, dan sedikit boleh lentur, dengan soy crisp masih jelas kelihatan.

5. Tekan campuran ke dalam acuan yang telah disediakan dalam lapisan sekata, padatkan dengan kuat menggunakan spatula untuk menghapuskan ruang udara. Ratakan permukaan dengan sisi lurus supaya bahagian atas rata dan padat.

6. Sejukkan selama 10 hingga 12 minit, atau sehingga bar cukup mengeras untuk dikeluarkan dengan bersih dan mengekalkan struktur yang pejal serta boleh dihiris. Permukaan hendaklah terasa kering apabila disentuh dan bahagian dalam hendaklah kekal padat tetapi tidak keras.

7. Keluarkan dari acuan dengan cermat dan trim bahagian tepi jika perlu untuk rupa akhir yang kemas. Timbang bar yang telah siap; jumlahnya hendaklah 55 g.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan bar secara utuh, diletakkan di tengah pinggan kecil atau dibungkus dengan kemas untuk persembahan yang bersih dan moden. Permukaan hendaklah kekal licin, tepinya tajam, dan bar hendaklah tampak padat serta disengajakan, bukannya rustic.

Nota profesional

Pastikan campuran lemak hanya sekadar cair; pemanasan berlebihan akan menumpulkan nota koko dan melonggarkan struktur akhir.

Campuran kering mesti digaul sepenuhnya sebelum lemak ditambah, jika tidak bar akan mengeras secara tidak sekata.

Pemadatan yang kukuh dalam acuan adalah penting untuk potongan yang bersih dan gigitan yang stabil.