Daging Panggang dengan Gratin Kentang Berkrim dan Kentang Baby

Nota pengenalan

Hidangan ini dibina atas kontras: kelazatan mendalam daging lembu panggang, kekayaan lembut gratin kentang, dan kesegaran tajam kubis jeruk. Setiap elemen disengajakan, dengan kentang membawa krim dan keju, manakala daging kekal bersih dan direhatkan dengan betul. Pinggan harus tampil tersusun dan tepat, dengan kekayaan diimbangi oleh keasidan dan kemasan yang berdisiplin.

Asas resipi

Kategori hidangan: Hidangan utama

Masakan atau asal: Eropah Kontemporari

Jenis sajian: Entrée berpinggan savuri

Hasil: 2 hidangan

Saiz hidangan: 345 g setiap hidangan

Masa penyediaan: 25 minit

Masa memasak: 45 minit

Jumlah masa: 1 jam 10 minit

Tahap kesukaran: Lanjutan

Peralatan

Loyang panggang berat

Periuk kecil

Bekas gratin 18 cm

Pisau cef tajam

Papan pemotong

Parut halus

Mangkuk adunan kecil

Kuali

Kerajang aluminium

Termometer bacaan segera

Bahan-bahan

Daging lembu panggang

Daging lembu, 300 g

Minyak zaitun, 10 g

Bawang putih, 6 g, dihancurkan halus

Mentega, 15 g

Bawang, 40 g, dihiris halus

Gratin kentang berkrim

Kentang, 220 g, dikupas

Krim putar, 120 g

Keju, 40 g, diparut halus

Bawang putih, 4 g, diparut halus

Mentega, 10 g

Bawang, 30 g, dihiris sangat nipis

Minyak zaitun, 5 g

Kubis merah jeruk

Kubis merah, 70 g, dihiris sangat halus

Jeruk, 25 g, dicincang halus

Kaedah

1. Panaskan ketuhar hingga 190°C. Sapu sedikit mentega pada bekas gratin menggunakan sebahagian mentega, kemudian ketepikan. Didihkan perlahan periuk kecil berisi air untuk kentang.

2. Untuk gratin, hiris kentang kepada kepingan nipis dan sekata, tidak melebihi 2 mm tebal. Satukan krim putar, bawang putih parut, bawang hiris, minyak zaitun, dan baki mentega dalam periuk. Panaskan perlahan selama 3 hingga 4 minit sehingga bawang mula lembut dan krim menjadi harum, tetapi jangan biarkan mendidih.

3. Masukkan kentang ke dalam campuran krim suam dan gaul dengan cermat supaya setiap kepingan bersalut. Pindahkan ke dalam bekas gratin, tekan kepingan kentang menjadi lapisan padat dan sekata. Taburkan keju parut di atasnya. Bakar selama 30 hingga 35 minit, sehingga kentang empuk hingga ke tengah dan permukaannya perang keemasan pekat dengan bahagian tepi yang menggelegak.

4. Sementara gratin dibakar, satukan kubis merah dan jeruk dalam mangkuk kecil. Gaul dengan tegas dan biarkan seketika supaya kubis sedikit lembut dan menyerap keasidan yang tajam serta bersih.

5. Perasakan daging lembu dengan sedikit garam jika mahu, kemudian salutkan dengan minyak zaitun dan bawang putih hancur. Panaskan kuali di atas api besar sehingga sangat panas. Perangkan daging lembu selama 2 minit pada bahagian pertama dan 1 hingga 2 minit pada bahagian lain, sehingga perang rata di seluruh permukaan. Masukkan bawang dan mentega ke dalam kuali dan siramkan ke atas daging selama 1 minit.

6. Pindahkan daging lembu ke dalam loyang panggang dan panggang selama 8 hingga 12 minit, bergantung pada ketebalan, sehingga bahagian tengah mencapai 54°C untuk medium-rare. Rehatkan daging lembu tanpa ditutup selama 8 minit supaya jusnya mendap dan teksturnya kekal lembut.

7. Hiris daging lembu melawan urat kepada bahagian yang kemas. Jika perlu, panaskan semula bawang dan mentega dalam kuali sebentar untuk menyalut hirisan dengan kilau ringan.

Penyajian

Letakkan satu bahagian gratin kentang yang kemas sedikit ke luar pusat pada setiap pinggan. Susun hirisan daging lembu di sebelahnya dalam satu garisan terkawal, kemudian letakkan sedikit timbunan kubis merah jeruk di satu sisi untuk kecerahan dan kesegaran. Akhiri dengan sedikit mentega bawang dari kuali, pastikan pinggan kekal terkawal dan seimbang, bukan padat.

Nota profesional

Gratin mesti dihiris nipis dan dimasak perlahan supaya krim mengikat kentang tanpa terpisah. Daging lembu perlu diperangkan dengan kuat dan dipanggang sebentar; terlebih masak akan meratakan watak hidangan ini. Kubis bukan sekadar hiasan tetapi struktur: keasidannya memastikan pinggan kekal tepat dan menghalang kekayaan daripada menjadi berat.