Daging panggang dengan gratin kentang berkrim dan kentang bayi

HEADNOTE:
Hidangan ini dibina atas ketepatan: daging lembu dipanggang hingga bahagian tengah merah jambu terkawal, kentang dimasak dalam dua bentuk yang berbeza, dan krim serta keju digunakan hanya apabila ia menajamkan kekayaan hidangan. Hasilnya harus terasa tersusun dan lengkap, dengan kelembutan daging berlawanan dengan berat halus gratin serta kemasan bersih herba dan lada hitam.

RECIPE ESSENTIALS:
Kategori hidangan: Hidangan utama
Masakan atau asal: Eropah klasik
Jenis sajian: Makan malam
Hasil: 1 hidangan
Saiz hidangan: 345 g
Masa persediaan: 20 minit
Masa memasak: 35 minit
Jumlah masa: 55 minit
Tahap kesukaran: Pertengahan

EQUIPMENT:
Kuali tumis kecil
Dulang pembakar kecil
Bekas gratin cetek, 12 cm
Periuk
Pisau tajam
Papan pemotong
Parut halus
Tisu dapur
Termometer baca segera

INGREDIENTS:
Daging lembu

Daging lembu, loin atau sirloin yang telah dikemas: 180 g

Garam: 2 g

Lada hitam, baru dikisar: 1 g

Minyak zaitun: 8 g

Gratin kentang

Kentang, dikupas: 90 g

Bawang, dihiris halus: 25 g

Bawang putih, diparut halus: 3 g

Krim putar pekat: 45 g

Keju, diparut halus: 18 g

Mentega: 8 g

Garam: 1 g

Lada hitam, baru dikisar: 0.5 g

Kentang baby

Kentang, kentang baby, digosok bersih: 70 g

Mentega: 6 g

Minyak zaitun: 4 g

Herba, dicincang halus: 2 g

Garam: 1 g

Lada hitam, baru dikisar: 0.5 g

METHOD:

1. Panaskan ketuhar kepada 190°C. Sapu sedikit mentega pada bekas gratin dan dulang pembakar. Didihkan perlahan periuk berisi air bergaram untuk kentang baby.

2. Untuk gratin, hiris kentang sangat nipis, tidak lebih tebal daripada 2 mm. Gaulkan dengan bawang, bawang putih, krim, keju, mentega, garam, dan lada hitam. Susun padat campuran itu dengan kemas ke dalam bekas gratin. Permukaannya harus rata dan krim sepatutnya hanya naik sedikit melalui lapisan-lapisan itu.

3. Bakar gratin selama 25 hingga 30 minit, sehingga bahagian atasnya keemasan, krim telah berkurang, dan kentang menjadi lembut tanpa rintangan apabila dicucuk. Bahagian tepinya harus set dan sedikit perang, bukan kering.

4. Sementara gratin dibakar, perasakan daging lembu secara sekata dengan garam dan lada hitam. Panaskan minyak zaitun dalam kuali tumis di atas api besar sehingga baru mula berkilau. Peranggang daging lembu selama 2 minit pada sisi pertama, 1 hingga 2 minit pada sisi kedua, dan 30 saat pada sisi-sisi yang selebihnya. Pindahkan ke dulang pembakar dan panggang selama 6 hingga 8 minit untuk medium-rare, atau sehingga bahagian tengah mencapai 52°C hingga 54°C.

5. Rehatkan daging lembu selama 8 minit di atas papan yang hangat. Isinya harus mengendur dan kekal lembut; jusnya mesti mendap sebelum dihiris.

6. Masak kentang baby dalam air yang mendidih perlahan selama 10 hingga 12 minit, sehingga baru lembut di bahagian tengah tetapi masih utuh. Toskan dengan baik dan kembalikan ke dalam periuk yang hangat selama 1 minit untuk mengeringkan permukaannya.

7. Masukkan mentega, minyak zaitun, herba, garam, dan lada hitam ke dalam kentang. Gaul perlahan di atas api kecil selama 1 minit sehingga kentang berkilat dan herba melekat sekata. Kentang harus kekal utuh, dengan kemasan mentega yang bersih.

8. Hiris daging lembu melawan urat kepada bahagian yang kemas. Cedok gratin dari bekas dengan sisi yang tegas supaya lapisannya kekal kelihatan. Susun kentang baby di sebelah daging dan akhiri dengan sebarang glas herba bermentega dari kuali.

PLATING AND SERVING:
Letakkan gratin sebagai asas padat atau timbunan sisi, bukan disebarkan merentasi pinggan. Letakkan hirisan daging lembu dalam satu garisan kemas di sebelahnya, kemudian kumpulkan kentang baby di satu sisi supaya pinggan kelihatan berstruktur dan terkawal. Hidangkan segera ketika daging lembu masih hangat, gratin masih berkrim di bawah permukaannya yang perang, dan kentang kekal berkilat.

PROFESSIONAL NOTES:
Jangan isi bekas gratin terlalu penuh; krim mesti berkurang, bukan melimpah ketika mendidih. Daging lembu harus diperanggang dengan kuat tetapi dipanggang dengan lembut untuk mengekalkan kelembutannya. Pastikan kentang baby kekal utuh dan kering sebelum disalut glas supaya mentega dan herba menyalutnya secara sekata dan bukannya melurut keluar.