Nota pengenalan

Ini ialah hidangan yang terdiri daripada unsur-unsur ringkas yang disediakan dengan disiplin: kentang yang rangup, bebola daging berperisa, dan sentuhan akhir garam serta lada yang bersih. Kontrasnya mesti tepat, dengan kentang goreng yang kering dan keemasan, bebola daging yang lembut dan diperangkan dengan sempurna. Tiada apa di sini yang bersifat hiasan; kenikmatannya terletak pada ketepatan, haba, dan tekstur.

Asas resipi

Kategori hidangan: Hidangan utama berperisa

Masakan atau asal: Berinspirasikan Perancis

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 1 hidangan

Saiz hidangan: 290 g

Masa persediaan: 20 minit

Masa memasak: 25 minit

Jumlah masa: 45 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

1 kuali berat, 24 cm

1 periuk dalam atau penggoreng

1 mangkuk adunan

1 dulang berlapik kertas

1 sudu berlubang

1 penimbang dapur

1 termometer, jika ada

Bahan-bahan

Kentang goreng

Kentang, dikupas dan dipotong memanjang: 170 g

Minyak sayuran: 120 g

Garam: 2 g

Bebola daging

Daging lembu, dicincang halus: 55 g

Daging babi, dicincang halus: 35 g

Serbuk roti: 10 g

Telur, dipukul: 15 g

Bawang, diparut sangat halus: 8 g

Garam: 1 g

Lada hitam, dikisar halus: 0.5 g

Minyak sayuran: 8 g

Kaedah

1. Letakkan kentang dalam air sejuk selama 10 minit, kemudian toskan sepenuhnya dan keringkan sepenuhnya dengan kain bersih. Permukaannya mesti kering sebelum digoreng, jika tidak kentang goreng akan menjadi lembut dan memercik berlebihan.

2. Satukan daging lembu, daging babi, serbuk roti, telur, bawang, garam, dan lada hitam dalam mangkuk. Gaul hanya sehingga adunan terikat sekata dan padu, kira-kira 1 minit. Bentukkan menjadi 6 bebola daging kecil yang sama saiz, setiap satunya padat tetapi tidak dimampatkan.

3. Panaskan minyak sayuran untuk kentang goreng dalam periuk dalam hingga 170°C. Goreng potongan kentang secara berkelompok selama 4 hingga 5 minit, sehingga kuning keemasan pucat dan baru mula mengeras. Angkat dan toskan di atas dulang berlapik.

4. Naikkan suhu minyak kepada 185°C. Masukkan semula kentang goreng ke dalam minyak dan goreng lagi selama 2 hingga 3 minit, sehingga keemasan pekat, rangup di bahagian tepi, dan jelas rapuh apabila diangkat. Toskan segera dan perasakan dengan garam ketika masih panas.

5. Panaskan 8 g minyak sayuran dalam kuali di atas api sederhana tinggi. Masukkan bebola daging dan masak selama 6 hingga 8 minit, sambil dibalikkan dengan kerap, sehingga perang sekata di semua bahagian dan masak sepenuhnya. Bahagian luar harus berwarna cantik, manakala bahagian tengah kekal berjus dan tidak lagi merah jambu.

6. Rehatkan bebola daging selama 2 minit di atas dulang. Ini menstabilkan jusnya dan mengekalkan kelembutan.

Penyajian dan hidang

Susun kentang goreng dalam timbunan padat di satu sisi pinggan dan letakkan bebola daging di sebelahnya dalam satu barisan kemas. Hidangkan segera, sementara kentang goreng masih rangup dan bebola daging masih panas serta lembut. Pinggan yang siap harus tampak berdisiplin dan terus terang, dengan setiap unsur jelas berasingan.

Nota profesional

Menggoreng dua kali adalah penting untuk tekstur yang betul; sekali goreng sahaja tidak akan menghasilkan kekeringan dan kerangupan yang diperlukan.

Kendalikan adunan bebola daging dengan ringan. Menggaul berlebihan akan mengetatkan tekstur dan menumpulkan hasil akhir.

Perasakan kentang goreng sebaik sahaja ia diangkat dari minyak supaya garam melekat sekata.