Catatan pengenalan

Ini ialah konfeksi klasik yang menuntut kawalan dan ketepatan: nougat yang ringan ketika digigit, namun cukup pejal untuk dihiris dengan kemas. Badam memberikan struktur dan kehangatan, manakala madu, sirap glukosa, dan gula membina tekstur kenyal yang halus dan stabil tanpa berpasir. Kertas wafer memberikan kemasan yang rapi pada kepingan ini serta mengekalkan geometri bersih yang dijangka daripada konfeksi sebenar.

Asas resipi

Kategori hidangan: Konfeksi

Masakan atau asal: Nougat gaya Eropah

Jenis sajian: Manis

Hasil: 1 kepingan, 180 g

Saiz hidangan: 6 bahagian, setiap satu 30 g

Masa penyediaan: 20 minit

Masa memasak: 25 minit

Jumlah masa: 45 minit

Tahap kesukaran: Lanjutan

Peralatan

Periuk berat

Pengadun berdiri dengan alat pemukul

Termometer gula

Dulang pembakar kecil atau bingkai konfeksi, kira-kira 18 cm x 10 cm

Kertas pembakar

Spatula offset

Pisau tajam

Bahan-bahan

Nougat

Badam, dibakar ringan: 70 g

Gula: 55 g

Sirap glukosa: 25 g

Madu: 20 g

Putih telur: 10 g

Ekstrak vanila: 2 g

Garam: 1 g

Kemasan

Kertas wafer: 3 g

Kaedah

1. Lapik dasar dulang atau bingkai dengan kertas wafer, potong dengan kemas supaya ia terletak rata tanpa bertindih. Ketepikan dulang di atas permukaan tahan haba.

2. Masukkan badam ke dalam kuali kering di atas api sederhana dan panaskan selama 3 hingga 4 minit, kacau sentiasa, sehingga harum dan warnanya sedikit lebih gelap. Segera pindahkan ke dalam mangkuk supaya ia tidak terus masak.

3. Satukan gula, sirap glukosa, dan madu di dalam periuk. Letakkan di atas api sederhana dan masak tanpa mengacau selama 6 hingga 8 minit, sapu turun sebarang kristal pada bahagian tepi hanya jika perlu, sehingga sirap mencapai 145°C dan kelihatan jernih serta berbuih aktif.

4. Sementara sirap dimasak, mula pukul putih telur dalam pengadun berdiri pada kelajuan sederhana. Masukkan garam dan teruskan memukul sehingga putih telur membentuk puncak lembut yang gebu.

5. Dengan pengadun masih berjalan pada kelajuan sederhana, tuangkan sirap panas dalam aliran yang stabil di sepanjang sisi mangkuk. Teruskan memukul selama 6 hingga 8 minit, sehingga campuran menjadi pekat, berkilat, dan suam dan bukannya panas apabila disentuh.

6. Masukkan ekstrak vanila dan pukul sebentar hingga sebati. Lipat masuk badam suam dengan spatula, bekerja dengan cekap supaya ia teragih sekata tanpa mengempiskan nougat.

7. Cedok nougat ke dalam dulang yang telah disediakan dan ratakan sama rata hingga ke penjuru dengan spatula. Tekan sekeping lagi kertas wafer di atas permukaan, licinkan perlahan-lahan supaya kepingan menjadi rata dan tertutup.

8. Biarkan nougat pada suhu bilik selama 2 hingga 3 jam, sehingga cukup set untuk dihiris kemas dengan pisau tajam. Kepingan yang siap sepatutnya pejal, anjal, dan sedikit mengalah apabila ditekan, bukan melekit pada permukaan potongan.

Penyajian dan hidangan

Potong kepingan kepada segi empat tepat kemas atau bentuk jejari dengan pisau panas yang kering. Hidangkan potongan dengan susunan sejajar, tepi yang bersih, dan taburan badam yang jelas kelihatan, sambil membiarkan kertas wafer kekal kemas dan utuh.

Nota profesional

Sirap mesti mencapai 145°C untuk menghasilkan nougat yang set dengan bentuk yang jelas; suhu yang lebih rendah memberikan tekstur yang lebih lemah dan lebih melekit.

Masukkan badam ketika nougat masih suam dan mudah dibentuk supaya ia tersebar sekata sebelum adunan menjadi lebih ketat.

Bekerja dengan yakin sebaik sahaja sirap dituang ke dalam putih telur; teragak-agak akan menghasilkan struktur yang tidak sekata.