Inleiding

Dit is een klassieke confiseriebereiding van beheersing en precisie: een nougat die licht is in de beet, maar toch stevig genoeg om strak te snijden. De amandelen geven structuur en warmte, terwijl honing, glucosestroop en suiker zorgen voor een fijne, stabiele chew zonder korreligheid. Ouwelpapier geeft de plak zijn strakke afwerking en behoudt de zuivere geometrie die van echte confiserie wordt verwacht.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Confiserie

Keuken of herkomst: Nougat in Europese stijl

Soort gang: Zoet

Opbrengst: 1 plak, 180 g

Portiegrootte: 6 porties van 30 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 25 minuten

Totale tijd: 45 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gevorderd

Benodigdheden

Pan met dikke bodem

Standmixer met garde

Suikerthermometer

Kleine braadslede of confiserieraam, ongeveer 18 cm x 10 cm

Bakpapier

Paletmes

Scherp mes

Ingrediënten

Nougat

Amandelen, licht geroosterd: 70 g

Suiker: 55 g

Glucosestroop: 25 g

Honing: 20 g

Eiwit: 10 g

Vanille-extract: 2 g

Zout: 1 g

Afwerking

Ouwelpapier: 3 g

Bereidingswijze

1. Bekleed de bodem van de vorm of het raam met ouwelpapier en knip het netjes bij zodat het vlak ligt zonder overlapping. Zet de vorm apart op een hittebestendig oppervlak.

2. Doe de amandelen in een droge pan op middelhoog vuur en verwarm ze 3 tot 4 minuten, onder voortdurend roeren, tot ze geuren en iets dieper van kleur zijn. Doe ze direct over in een kom zodat ze niet verder garen.

3. Doe de suiker, glucosestroop en honing in de pan. Zet op middelhoog vuur en kook 6 tot 8 minuten zonder te roeren; strijk kristallen aan de zijkanten alleen weg als dat nodig is, tot de siroop 145°C bereikt en helder oogt en actief borrelt.

4. Terwijl de siroop kookt, begin je het eiwit in de standmixer op middelhoge snelheid op te kloppen. Voeg het zout toe en klop verder tot het eiwit zachte, luchtige pieken vormt.

5. Giet, terwijl de mixer op middelhoge snelheid draait, de hete siroop in een gestage straal langs de zijkant van de kom. Klop nog 6 tot 8 minuten, tot het mengsel dik, glanzend en warm in plaats van heet aanvoelt.

6. Voeg het vanille-extract toe en klop kort om te mengen. Spatel de warme amandelen erdoor en werk doortastend zodat ze gelijkmatig verdeeld zijn zonder de nougat te laten inzakken.

7. Schep de nougat in de voorbereide vorm en strijk hem met de spatel gelijkmatig uit tot in de hoeken. Druk een tweede vel ouwelpapier op het oppervlak en strijk het voorzichtig glad zodat de plak vlak en omsloten is.

8. Laat de nougat 2 tot 3 uur op kamertemperatuur staan, tot hij stevig genoeg is om netjes met een scherp mes te snijden. De afgewerkte plak moet stevig, elastisch en licht meegevend onder druk zijn, niet plakkerig aan het snijvlak.

Opmaak en serveren

Snijd de plak met een heet, droog mes in nette rechthoeken of repen. Serveer de stukken strak uitgelijnd, met schone randen en een zichtbare verdeling van de amandelen, waarbij het ouwelpapier discreet en intact blijft.

Professionele notities

De siroop moet 145°C bereiken voor een nougat die strak opstijft; bij lagere temperaturen wordt de textuur zwakker en plakkeriger.

Voeg de amandelen toe terwijl de nougat nog warm en kneedbaar is, zodat ze zich gelijkmatig verdelen voordat de massa steviger wordt.

Werk zelfverzekerd zodra de siroop aan het eiwit is toegevoegd; aarzeling geeft een ongelijkmatige structuur.