Inleiding

Deze reep is opgebouwd met precisie: een soepele kern op melkbasis, een ingetogen cacaotoon en een krokant graanelement dat voor de nodige breuk in de beet zorgt. De balans is bewust gekozen, met zoetheid die in toom wordt gehouden door zout en cacao, en een afdronk die schoon blijft in plaats van zwaar. Het resultaat moet eten als een compacte confectie met de discipline van een proteïnereep.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse Scandinavisch geïnspireerde confiserie

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 10 minuten

Totale tijd: 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine steelpan

Hittebestendige kom

Siliconen spatel

Kleine mengkom

Reepvorm van 55 g of een kleine met bakpapier beklede rechthoekige vorm

Bakpapier

Digitale weegschaal

Koelkast

Ingrediënten

Proteïnebasis

16 g melkeiwit

6 g collageenhydrolysaat

10 g polydextrose

4 g glycerol

2 g zoetstoffen

3 g water

2 g melkpoeder

1 g zout

1 g natuurlijke smaakstof

1 g emulgator

Krokante vulling

3 g sojacrisps

2 g tarwebloem

1 g zonnebloemolie

Chocoladecoating

2 g palmpitolie

2 g cacaoboter

1 g cacaomassa

Bereidingswijze

1. Bekleed indien nodig een kleine reepvorm met bakpapier en zet apart. Weeg alle ingrediënten af en leg ze klaar in de genoemde volgorde; dit mengsel stijft snel op zodra het is gecombineerd.

2. Doe het melkeiwit, collageenhydrolysaat, polydextrose, glycerol, de zoetstoffen, het water, melkpoeder, zout, natuurlijke smaakstof en de emulgator in een kleine steelpan. Verwarm 2 tot 3 minuten op laag vuur en roer voortdurend, tot het mengsel glad, glanzend en dik genoeg is om zachte ribbels op de spatel vast te houden. Laat het niet koken.

3. Meng in een kleine kom de sojacrisps, tarwebloem en zonnebloemolie. Roer tot de crisps licht bedekt zijn en de bloem niet langer droog oogt. Spatel dit mengsel door de warme proteïnebasis en meng alleen tot alles gelijkmatig verdeeld is.

4. Druk het mengsel stevig in de voorbereide vorm en druk het compact aan met de achterkant van een lepel of een kleine spatel. Het oppervlak moet vlak, compact en vrij van luchtbellen zijn. Laat 10 minuten koelen, tot de reep stevig genoeg is om netjes uit de vorm te halen.

5. Smelt voor de coating de palmpitolie, cacaoboter en cacaomassa samen in een hittebestendige kom boven zeer zachte warmte, en roer tot alles volledig glad en vloeibaar is. De coating moet glanzend en vloeibaar zijn, niet heet.

6. Haal de gekoelde reep uit de vorm en bedek gelijkmatig met het chocolademengsel, net genoeg om een dun laagje te vormen. Zet de reep 5 tot 8 minuten terug in de koelkast, tot de coating stevig en mat is.

Opmaak en serveren

Leg de reep op een smal bord of wikkel hem in bakpapier voor een ingetogen presentatie. Serveer gekoeld of op koele kamertemperatuur, wanneer de buitenlaag schoon breekt en de binnenkant compact, romig en samenhangend blijft.

Professionele notities

De basis mag alleen zo veel worden verwarmd als nodig is om te binden; te veel hitte zal de eiwitten doen aanspannen en de textuur afvlakken.

Het stevig aandrukken van de reep is essentieel om verkruimelen te voorkomen en het krokante contrast te behouden.

De coating moet dun blijven. Een dikke buitenlaag zou de strakke beet van de reep maskeren en de afdronk te rijk maken.