Inleiding

Deze reep is opgebouwd voor een zuivere structuur: een stevige, malse proteïnematrix, een ingetogen cacaodiepte en een afdronk die glad blijft in plaats van bros. Hij is ontworpen om het karakter van een moderne proteïnereep te benaderen, met behoud van precisie in textuur en balans. Het resultaat moet strak kunnen worden gesneden, zijn vorm behouden en een dichte maar niet droge beet hebben.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse confiserie

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 2 uur 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine hittebestendige kom

Kleine steelpan

Digitale weegschaal

Siliconen spatel

Reepvorm van 55 g of een kleine beklede rechthoekige vorm

Bakpapier

Koelkast

Ingrediënten

Proteïnebasis

16 g melkeiwit

6 g collageenhydrolysaat

7 g zoetstof

3 g vollemelkpoeder

4 g soja-eiwitisolaat

4 g polydextrose

1 g zout

1 g emulgator

Vet- en bindfase

5 g cacaoboter

2 g zonnebloemolie

4 g glycerol

2 g aroma

Cacaofase

1 g cacaomassa

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm met bakpapier en laat voldoende overhang over om de reep er straks netjes uit te tillen. De vorm moet droog zijn en duidelijke randen hebben, zodat de afgewerkte reep met strakke hoeken opstijft.

2. Meng het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de zoetstof, het vollemelkpoeder, soja-eiwitisolaat, polydextrose, zout en de emulgator in een kleine kom. Klop 30 seconden grondig met een garde tot het droge mengsel homogeen is en geen zichtbare klontjes meer bevat.

3. Doe de cacaoboter in een kleine steelpan op zeer laag vuur en verwarm net tot deze gesmolten is, ongeveer 2 minuten. Haal van het vuur en roer de zonnebloemolie, glycerol, het aroma en de cacaomassa erdoor tot het mengsel glad en glanzend is.

4. Giet de warme vetfase bij het droge mengsel. Spatel 1 tot 2 minuten door tot de massa gelijkmatig bevochtigd is en begint samen te komen tot een dichte, kneedbare pasta. De textuur moet samenhangend zijn, niet kruimelig, en bij indrukken goed bijeen blijven.

5. Breng het mengsel over in de voorbereide vorm. Druk het stevig en gelijkmatig in alle hoeken en comprimeer het oppervlak tot het glad en compact is. Een correct gevormde reep moet dicht aanvoelen en onder druk licht veerkrachtig zijn.

6. Laat 2 uur koelen, of tot volledig opgesteven en stevig aanvoelend. De reep moet netjes uit de vorm loskomen en zonder uitvegen kunnen worden gesneden.

Opmaak en serveren

Haal de reep uit de vorm en leg hem op een smal bord, of verpak hem eenvoudig om te serveren. Presenteer hem heel voor een strakke, architectonische uitstraling, of snijd hem met een scherp mes in nette segmenten. Het oppervlak moet glad blijven, de randen duidelijk afgetekend en de binnenkant compact met een malse chew.

Professionele notities

Compressie is hier doorslaggevend: te weinig druk maakt de reep zanderig en breekbaar.

De vetfase moet warm genoeg zijn om zich gelijkmatig te verdelen, maar nooit zo heet dat de eiwitten schiften.

Als de afgewerkte reep na het koelen zacht aanvoelt, verleng dan de opstijftijd tot de kern stevig is en de beet schoon is.