Inleiding

Dit is een stoofgerecht met diepgang en geduld, opgebouwd rond de stille kracht van rode wijn en runderbouillon. De amandelen geven een beheerste rijkdom, de olijven een donkere, ziltige toets en de zilveruitjes een zachte zoetheid die het gerecht afrondt zonder het karakter te verzachten. Goed geserveerd moet het glanzend, smeuïg en volledig op zichzelf zijn.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Gestoofd rundvlees

Keuken of herkomst: Frans geïnspireerd

Type gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 4 porties

Portiegrootte: 212 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 3 uur 15 minuten

Totale tijd: 3 uur 35 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gevorderd

Benodigdheden

Zware Dutch oven of braadpan, 5 L

Fijne zeef

Middelgrote steelpan

Houten lepel

Soeplepel

Tang

Scherp mes

Snijplank

Ingrediënten

Stoofbasis

Rundvlees, bijgesneden en in stukken van 4 cm gesneden: 600 g

Boter: 40 g

Zilverui, fijn gesneden: 80 g

Zilveruitjes, gepeld: 120 g

Rode wijn: 300 g

Runderbouillon: 250 g

Rouge: 30 g

Olijven, ontpit: 60 g

Amandelen, licht geroosterd: 40 g

Bereidingswijze

1. Bereid de basis voor het stoofgerecht.

Verhit de Dutch oven op middelhoog vuur. Voeg de boter toe en laat die opschuimen en vervolgens weer zakken. Voeg de zilverui toe en bak 6 tot 8 minuten, regelmatig roerend, tot glazig en licht zoet zonder te kleuren.

2. Schroei het rundvlees dicht.

Verhoog het vuur naar middelhoog tot hoog. Voeg het rundvlees in één laag toe en bak het aan alle kanten goed bruin, in totaal ongeveer 8 tot 10 minuten. Het oppervlak moet diep gekleurd en aromatisch zijn; maak de pan niet te vol.

3. Bouw de stoofvloeistof op.

Voeg de rode wijn en rouge toe en schraap de bodem grondig los. Laat 4 tot 5 minuten inkoken tot de vloeistof haar rauwe alcoholische scherpte heeft verloren en ronder en geconcentreerder ruikt.

4. Stoven.

Voeg de runderbouillon en de zilveruitjes toe. Breng zachtjes aan de kook, dek af en zet in een oven van 160°C. Laat 2 uur en 30 minuten stoven en keer het rundvlees halverwege één keer, tot het vlees gemakkelijk meegeeft aan een vork maar nog steeds zijn vorm behoudt.

5. Werk de saus af.

Haal de pan uit de oven en neem het deksel eraf. Roer de olijven en amandelen erdoor. Laat 10 tot 15 minuten zachtjes sudderen op het fornuis tot de saus licht aan de achterkant van een lepel blijft hangen en de uitjes helemaal gaar zijn.

6. Pas de uiteindelijke textuur aan.

Als de saus te dun is, laat haar dan kort inkoken op middelhoog vuur. Als ze te dik is, verdun dan met een kleine hoeveelheid runderbouillon. Het uiteindelijke stoofgerecht moet glanzend, samenhangend en lepelbaar zijn, niet zwaar.

Opmaak en serveren

Schik het rundvlees in een ondiepe, warme kom en verdeel de zilveruitjes, olijven en amandelen er gelijkmatig omheen. Lepel de saus over en rond het vlees zodat het oppervlak gelakt blijft maar niet onderstaat. Serveer onmiddellijk, waarbij de balans van rijkdom, zoetheid en zout precies behouden blijft.

Professionele notities

Bak het rundvlees goed bruin; kleur is de basis van de saus.

Houd het stoofgerecht op een zachte suddering. Hard koken droogt het vlees uit en maakt de saus troebel.

Voeg de olijven en amandelen pas op het einde toe zodat hun karakter duidelijk blijft.

De uiteindelijke saus moet licht hechten, met mals maar intact rundvlees.