Inleiding

Dit is een gerecht van eenvoudige elementen die met discipline worden behandeld: krokante aardappelen, gekruide gehaktballetjes en een zuivere afwerking van zout en peper. Het contrast moet exact zijn, met de friet droog en goudkleurig, de gehaktballetjes mals en goed gebruind. Niets hier is decoratief; het plezier schuilt in precisie, hitte en textuur.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hartig hoofdgerecht

Keuken of oorsprong: Frans geïnspireerd

Type gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 290 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 25 minuten

Totale tijd: 45 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

1 zware koekenpan, 24 cm

1 diepe steelpan of friteuse

1 mengkom

1 met papier beklede schaal

1 schuimspaan

1 keukenweegschaal

1 thermometer, indien beschikbaar

Ingrediënten

Friet

Aardappelen, geschild en in staafjes gesneden: 170 g

Plantaardige olie: 120 g

Zout: 2 g

Gehaktballetjes

Rundvlees, fijn gemalen: 55 g

Varkensvlees, fijn gemalen: 35 g

Paneermeel: 10 g

Ei, losgeklopt: 15 g

Ui, zeer fijn geraspt: 8 g

Zout: 1 g

Zwarte peper, fijn gemalen: 0.5 g

Plantaardige olie: 8 g

Bereidingswijze

1. Leg de aardappelen 10 minuten in koud water, laat ze daarna grondig uitlekken en droog ze volledig af met een schone doek. Het oppervlak moet droog zijn vóór het frituren, anders wordt de friet zacht en spat deze overmatig.

2. Doe het rundvlees, varkensvlees, paneermeel, ei, ui, zout en de zwarte peper in een kom. Meng alleen tot de massa gelijkmatig gebonden en samenhangend is, ongeveer 1 minuut. Vorm 6 kleine gehaktballetjes van gelijke grootte, elk stevig maar niet samengedrukt.

3. Verhit de plantaardige olie voor de friet in een diepe steelpan tot 170°C. Frituur de aardappelstaafjes in porties 4 tot 5 minuten, tot ze licht goudkleurig zijn en net beginnen op te stijven. Schep ze eruit en laat uitlekken op de beklede schaal.

4. Verhoog de olietemperatuur tot 185°C. Doe de friet terug in de olie en frituur nog 2 tot 3 minuten, tot diep goudkleurig, krokant aan de randen en hoorbaar bros wanneer ze worden opgeschept. Laat onmiddellijk uitlekken en breng op smaak met het zout terwijl ze nog heet zijn.

5. Verhit 8 g plantaardige olie in de koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de gehaktballetjes toe en bak 6 tot 8 minuten, regelmatig kerend, tot ze aan alle kanten gelijkmatig gebruind en gaar zijn. De buitenkant moet goed gekleurd zijn, terwijl de kern sappig blijft en niet langer roze is.

6. Laat de gehaktballetjes 2 minuten rusten op de schaal. Zo kunnen de sappen zich zetten en blijft de malsheid behouden.

Opmaak en serveren

Schik de friet in een compacte hoop aan één kant van het bord en leg de gehaktballetjes ernaast in een strakke lijn. Serveer onmiddellijk, terwijl de friet krokant blijft en de gehaktballetjes heet en mals zijn. Het uiteindelijke bord moet gedisciplineerd en direct ogen, met elk element duidelijk onderscheiden.

Professionele notities

Dubbel frituren is essentieel voor de juiste textuur; één keer frituren levert niet de vereiste droogte en knapperigheid op.

Behandel het gehaktmengsel licht. Te veel mengen maakt de textuur steviger en verzwakt het eindresultaat.

Breng de friet op smaak op het moment dat deze uit de olie komt, zodat het zout gelijkmatig hecht.