Opmerking vooraf

Dit is een gerecht met stille autoriteit: diep geroosterde eend, verzorgde polenta en groene groenten die slechts tot hun juiste punt zijn gegaard. De rijkdom is bewust, maar nooit zwaar, waarbij zout en zorgvuldige hitte de helderheid in elk element bewaren. Het is een bord dat op contrast is gebouwd, maar door discipline wordt samengehouden.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht
Keuken of oorsprong: Frans geïnspireerd
Type maaltijd: Diner
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 345 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 1 uur 20 minuten
Totale tijd: 1 uur 35 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

1 zware ovenbestendige sauteerpan of kleine braadslede
1 kleine steelpan
1 middelgrote steelpan
1 fijne lepel of spatel
1 tang
1 schaal of warm serveerbord

Ingrediënten

Eend

Eendenbout, 1 stuk, 180 g

Zout, 3 g

Eendenvet, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Water, 120 g

Room, 40 g

Boter, 10 g

Zout, 1 g

Groene groenten

Sperzieboon, schoongemaakt, 35 g

Paksoi, schoongemaakt en in de lengte gehalveerd, 40 g

Eendenvet, 5 g

Zout, 1 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Dep de eendenbout droog en breng hem gelijkmatig op smaak met 3 g zout.

2. Doe het eendenvet in een ovenbestendige sauteerpan op middelhoog vuur. Leg de eendenbout met de velkant naar beneden in de pan en bak 6 tot 8 minuten, tot het vel diep goudbruin is en het vet is uitgesmolten. Draai de bout om en zet de pan in de oven. Braad 30 tot 35 minuten, tot het vlees mals is en het vocht bij het gewricht helder uitloopt.

3. Terwijl de eend braadt, doe je het water en de polenta in een kleine steelpan. Breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook en klop 4 tot 5 minuten voortdurend, tot de korrels opzwellen en het mengsel dikker wordt.

4. Voeg de room toe en kook nog 2 minuten, onder voortdurend roeren, tot de polenta glad en soepel is. Neem van het vuur en klop de boter en 1 g zout erdoor. De textuur moet glanzend en vloeiend zijn, en net dik genoeg om kort zijn vorm op de lepel te behouden.

5. Breng in een tweede steelpan gezouten water aan de kook. Kook de sperziebonen 2 minuten en voeg dan de paksoi toe voor de laatste 1 minuut. Laat goed uitlekken.

6. Verwarm het eendenvet in een pan op middelhoog vuur. Voeg de sperziebonen en paksoi toe, breng op smaak met 1 g zout en schep 1 tot 2 minuten om, net tot de groenten heet zijn, licht bedekt met vet en nog steeds levendig van kleur.

7. Haal de eendenbout uit de oven en laat 5 minuten rusten. Het vel moet krokant blijven en het vlees moet mals aanvoelen tot op het bot.

8. Verwarm de polenta zo nodig kort opnieuw, en lepel die dan in het midden van het bord. Leg de eendenbout erop of ernaast en schik de groene groenten aan één kant.

Opmaak en serveren

Vorm een glad bed van polenta, geen hoopje. Leg de eend zo neer dat het krokante vel zichtbaar blijft, en houd de groene groenten afzonderlijk en netjes geordend. Het bord moet leesbaar zijn als drie beheerste elementen: rijk, zacht en fris.

Professionele notities

Smelt het vet onder de eendenhuid geduldig uit; daar krijgt het gerecht diepte en textuur. De polenta moet soepel blijven, nooit stijf, zodat hij de eend ondersteunt in plaats van ermee te concurreren. Gaar de groenten slechts lang genoeg om het rauwe eraf te halen; hun frisheid is essentieel tegenover de rijkdom van de bout.