Opmerking vooraf

Char siu bao is een studie in contrast: een wolkzacht broodje met daarin een glanzende, hartig-zoete varkensvulling. Het succes hangt af van discipline bij zowel het deeg als de vulling, zodat de kruim mals blijft en de binnenkant vochtig, maar nooit nat. Warm geserveerd moet het licht aanvoelen in de hand en volledig smaken in de mond.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Gestoomd gevuld broodje
Keuken of oorsprong: Kantonees
Soort gang: Tussendoortje of dim sum
Opbrengst: 3 broodjes
Portiegrootte: 1 broodje, ongeveer 60 g
Voorbereidingstijd: 35 minuten
Bereidingstijd: 15 minuten
Totale tijd: 1 uur 50 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Mengkom
Kleine steelpan
Stoompan met deksel
Bakpapier
Deegroller
Deegschraper
Keukenweegschaal

Ingrediënten

Deeg

Tarwebloem 90 g

Suiker 10 g

Gist 3 g

Bakpoeder 2 g

Reuzel 5 g

Water 48 g

Vulling

Geroosterd varkensvlees 45 g, fijn in blokjes gesneden

Sojasaus 4 g

Oestersaus 6 g

Suiker 4 g

Maïzena 3 g

Water 10 g

Sesamolie 1 g

Bereidingswijze

1. Meng de tarwebloem, suiker, gist en het bakpoeder in een mengkom. Voeg de reuzel toe en wrijf die door de droge ingrediënten tot alles gelijkmatig verdeeld is en licht zanderig aanvoelt.

2. Voeg het water toe en meng tot er een ruw deeg ontstaat. Kneed 8 minuten, tot het glad, elastisch en niet meer plakkerig is. Dek af en laat 45 minuten rusten, of tot het deeg merkbaar in volume is toegenomen en licht aanvoelt.

3. Maak terwijl het deeg rust de vulling. Doe het geroosterde varkensvlees, de sojasaus, oestersaus, suiker, maïzena, het water en de sesamolie in een kleine steelpan. Kook 3 tot 4 minuten op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot het mengsel indikt tot een glanzende pasta die netjes samenhangt. Schep over op een bord en laat volledig afkoelen.

4. Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken. Rol elk stuk tot een glad bolletje, druk het dan plat en rol het uit tot een ronde lap van ongeveer 10 cm doorsnee, waarbij het midden iets dikker blijft dan de rand.

5. Verdeel de afgekoelde vulling in 3 gelijke porties. Leg één portie in het midden van elke deeglap, trek het deeg dan om de vulling heen en knijp stevig dicht om te sluiten. Leg elk broodje met de naad naar beneden en laat 10 minuten rusten onder een lichte afdekking.

6. Knip 3 vierkanten van bakpapier en zet de broodjes erop met ruimte ertussen. Stoom 12 minuten boven krachtig kokend water op middelhoog tot hoog vuur. Houd het deksel de hele tijd gesloten. Als ze klaar zijn, moeten de broodjes gerezen, bleek en veerkrachtig zijn, met een glad oppervlak en zonder natte plekken.

7. Haal de stoompan van het vuur en laat de broodjes, afgedekt, 2 minuten staan voordat je ze eruit haalt. Dit voorkomt plotseling inzakken en behoudt de zachte kruim.

Opmaak en serveren

Serveer de broodjes warm, met ruimte ertussen zodat hun ronde bovenkant intact blijft. De buitenkant moet wit en mals zijn, met de naad verborgen aan de onderkant, en de vulling moet zich tonen als een glanzende kern die bij de eerste hap zacht meegeeft.

Professionele notities

De vulling moet volledig afgekoeld zijn voordat je die insluit, anders verzwakt ze het deeg. Houd het deeg in het midden iets dikker om scheuren tijdens het stomen te voorkomen. Stoom bij een constante kook, nooit op een zwakke sudderstand, zodat de broodjes mooi rijzen en soepel blijven.