Kip supreme met champignons in veloutéroom

Inleiding

Dit gerecht is opgebouwd uit terughoudendheid: goed aangebraden kip, champignons die tot een diepe hartigheid zijn gegaard, en een roomsaus die is ingekookt tot een stille rijkdom. Het resultaat moet soepel zijn in plaats van zwaar, waarbij de peper en knoflook voor definitie zorgen zonder de balans te verstoren. Het is een gerecht van helderheid, waarin elk element afzonderlijk herkenbaar blijft en toch volledig geïntegreerd is.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Gevogeltegerecht met saus

Keuken of oorsprong: Frans geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 260 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Bereidingstijd: 18 minuten

Totale tijd: 28 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

1 zware sauteerpan, 24 cm

1 kleine snijplank

1 koksmes

1 spatel of tang

1 lepel om te sauceren

1 bord om te serveren

Ingrediënten

Hoofdcomponent

Kipfilet, 150 g

Zout, 2 g

Zwarte peper, 1 g

Aromaten en saus

Olijfolie, 8 g

Boter, 12 g

Ui, fijn gesneden, 25 g

Knoflook, fijngehakt, 5 g

Champignon, schoongemaakt en in plakjes gesneden, 45 g

Slagroom, 40 g

Zout, 1 g

Zwarte peper, 1 g

Bereidingswijze

1. Dep de kipfilet droog en breng deze gelijkmatig op smaak met 2 g zout en 1 g zwarte peper. Laat 5 minuten rusten zodat de kruiden het oppervlak beginnen binnen te dringen.

2. Zet de sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de olijfolie en 6 g van de boter toe. Wanneer de boter schuimt en het schuim weer wegtrekt, leg je de kipfilet in de pan. Bak 3 minuten aan de eerste kant, daarna 2 tot 3 minuten aan de tweede kant, tot licht gebruind en het vlees veerkrachtig aanvoelt maar nog steeds soepel is. Leg op een bord en houd warm.

3. Zet het vuur terug naar middelhoog. Voeg de resterende 6 g boter toe, daarna de ui. Bak 2 minuten, onder voortdurend roeren, tot glazig en geurig maar zonder te kleuren.

4. Voeg de knoflook toe en bak 20 seconden, alleen tot deze geurt. Voeg de champignon en een snufje van het resterende zout toe. Bak 4 tot 5 minuten, af en toe roerend, tot de champignons hun vocht hebben losgelaten en een goudbruin randje beginnen te krijgen.

5. Schenk de slagroom erbij en breng zachtjes aan de kook. Kook 2 tot 3 minuten, al roerend, tot de saus licht aan de achterkant van een lepel blijft hangen en een soepele, glanzende consistentie heeft. Breng op smaak met het resterende zout en de zwarte peper.

6. Doe de kip en eventueel vrijgekomen sappen terug in de pan. Lepel de saus over de kip en laat 1 minuut zachtjes sudderen, net tot de kip door en door warm is en de saus zich in een gladde laag hecht. De kip moet sappig blijven en in het midden volledig ondoorzichtig zijn.

Opmaak en serveren

Leg de kip iets uit het midden op een warm bord en nappeer met de champignonroomsaus. Verdeel de champignons gelijkmatig over en rond de filet zodat de saus verzorgd oogt en niet als een plas op het bord ligt. Serveer direct terwijl de saus glanst en de kip mals blijft.

Professionele notities

Droge kip schroeit netter aan en houdt de saus vrij van overtollig vocht.

De champignons moeten hun rauwe vocht verliezen voordat de room wordt toegevoegd; anders wordt de saus dun en verliest die diepte.

Kook de room alleen in tot een lichte nappeconsistentie. Als de saus te ver inkookt, wordt het gerecht zwaar in plaats van elegant.