Inleiding

Dit is een nauwkeurig opgebouwd bordgerecht, gebaseerd op zoetheid, terughoudendheid en zuivere rijkdom. De kreeft wordt met respect behandeld, de groenten blijven levendig en de saus wordt gedragen door boter en room in plaats van zwaarte. Elk element moet duidelijk afzonderlijk smaken, en toch moet het bord overkomen als één rustig, compleet gerecht.

Receptgegevens

Gerechtcategorie: Hoofdgerecht met zeevruchten
Keuken of herkomst: Hedendaags Europees
Type gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 330 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 18 minuten
Totale tijd: 33 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine steelpan
Middelgrote sauteerpan
Kleine pan
Schaal of bord om te laten rusten
Fijne rasp of microplane
Scherp mes
Tang
Visspatel
Keukenpapier

Ingrediënten

Kreeft

Kreeftenstaart, 120 g

Groenten

Aardappel, geschild, 70 g
Asperges, bijgesneden, 50 g
Courgette, 40 g

Saus

Boter, 30 g
Slagroom, 15 g
Knoflook, fijn geraspt, 3 g
Citroensap, 2 g

Bereidingswijze

1. Breng een kleine pan met gezouten water tegen de kook aan. Voeg de aardappel toe en kook 8 tot 10 minuten, tot hij net gaar is in het midden en nog steeds zijn vorm behoudt. Giet goed af en houd warm.

2. Breng hetzelfde water opnieuw tegen de kook aan. Voeg de asperges toe en kook 2 tot 3 minuten, tot ze heldergroen en licht gaar zijn. Voeg de courgette toe voor de laatste 1 minuut. Giet beide groenten af en zet apart.

3. Splijt de kreeftenstaart in de lengte door de schaal en het vlees. Dep droog. Verhit een sauteerpan op middelhoog vuur en voeg de kreeftenstaart toe, eerst met de schaal naar beneden, en bak 2 minuten. Draai om en bak nog 2 tot 3 minuten verder, terwijl je licht bedruipt met het braadvocht uit de pan, tot het vlees ondoorzichtig, net stevig en nog sappig is. Leg op een warm bord en laat 2 minuten rusten.

4. Smelt in een kleine steelpan op laag vuur de boter. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden, zonder deze te laten kleuren. Voeg de slagroom toe en laat 2 minuten zachtjes sudderen, al roerend, tot de saus glad en licht gebonden is. Werk af met het citroensap. De saus moet glanzend en bleek zijn, en de achterkant van een lepel kunnen bedekken.

5. Doe de aardappel, asperges en courgette kort terug in de pan of saus, net lang genoeg om ze gelijkmatig te glaceren, ongeveer 30 seconden. Bewerk ze niet te veel; ze moeten duidelijk afzonderlijk blijven en een zuivere textuur behouden.

Opmaak en serveren

Schik de aardappel als basis op het bord en leg vervolgens de asperges en courgette ernaast in een nette lijn. Plaats de kreeftenstaart opvallend in het midden of iets uit het midden, met het vlees zichtbaar. Lepel de boter-roomsaus eromheen en licht over de kreeft, zodat de groenten zichtbaar blijven en het bord verzorgd oogt, niet overstroomd.

Professionele notities

Gaar de kreeft slechts tot het punt waarop het vlees ondoorzichtig is; verdere hitte zal het vlees doen samentrekken. De saus moet zacht en zuiver blijven, nooit ingekookt tot zwaarte. Houd de groenten tijdens het koken gescheiden en breng ze pas op het einde samen, zodat hun kleur en structuur precies behouden blijven.