Spaghetti carbonara met pancetta en Parmezaan

Inleiding

Carbonara is een oefening in terughoudendheid: pasta, gepekeld varkensvlees, eidooier en harde kaas, gebonden tot een saus waarbij temperatuur en timing exact moeten kloppen. Het gerecht slaagt alleen wanneer de pasta glanst, de dooier romig blijft en de peper met helderheid door de rijkdom heen snijdt. Deze versie houdt de opbouw strak en de afwerking zuiver.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Pasta

Keuken of herkomst: Italiaans

Type gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 330 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Kooktijd: 15 minuten

Totale tijd: 25 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gevorderd

Benodigdheden

1 middelgrote steelpan

1 grote sauteerpan

1 fijne rasp

1 mengkom

1 keukentang

1 fijne zeef of lepel om af te gieten

Ingrediënten

Pasta

Spaghetti: 110 g

Zout: 6 g

Sausbasis

Eidooier: 40 g

Parmezaan, fijn geraspt: 25 g

Zwarte peper, versgemalen: 2 g

Varkensvlees en aromaten

Pancetta, in kleine reepjes gesneden: 60 g

Olijfolie: 8 g

Knoflook, licht gekneusd: 4 g

Ui, zeer fijn gesnipperd: 20 g

Bereidingswijze

1. Breng in een middelgrote steelpan water krachtig aan de kook. Voeg het zout toe en daarna de spaghetti. Kook 8 tot 10 minuten, roer een of twee keer, tot de pasta net niet volledig gaar is en nog een stevige kern heeft.

2. Meng terwijl de pasta kookt de eidooier, Parmezaan en zwarte peper in een mengkom. Roer tot het mengsel dik en samenhangend is. Het mengsel moet compact zijn, niet vloeibaar.

3. Doe de pancetta en olijfolie in een grote sauteerpan op middelhoog vuur. Bak 4 tot 5 minuten, af en toe roerend, tot het vet uitsmelt en de pancetta aan de randen licht krokant is.

4. Voeg de knoflook en ui toe aan de pan. Bak 2 tot 3 minuten, voortdurend roerend, tot de ui glazig is en de knoflook geurt maar niet kleurt. Verwijder de knoflook als die dreigt te donker te worden.

5. Schep de spaghetti rechtstreeks uit het water in de sauteerpan, zodat er wat kookwater aan de slierten blijft hangen. Hussel 30 seconden op laag vuur zodat de pasta het uitgesmolten vet en de aromatische basis opneemt.

6. Haal de pan van het vuur. Voeg het mengsel van ei en Parmezaan toe en hussel krachtig 30 tot 45 seconden. Voeg alleen indien nodig een klein scheutje achtergehouden pastawater toe om een gladde, glanzende saus te maken die elke sliert bedekt zonder te stollen. De uiteindelijke saus moet romig en vloeiend zijn, niet waterig.

7. Proef en voeg indien nodig nog wat zwarte peper toe. Serveer onmiddellijk terwijl de pasta nog soepel is en de saus geëmulgeerd blijft.

Opmaak en serveren

Draai de spaghetti in een warme, ondiepe kom en verdeel de pancetta gelijkmatig door het nest. Lepel eventuele resterende saus eroverheen zodat de pasta glanst in plaats van in saus te liggen. Werk af met nog een draai zwarte peper en serveer direct.

Professionele notities

Houd het vuur laag zodra het ei is toegevoegd; restwarmte is voldoende om de saus te vormen. Het pastawater is onderdeel van de structuur van het recept, geen bijzaak, en moet spaarzaam worden gebruikt om de textuur te sturen. Carbonara moet onmiddellijk worden gegeten, op het moment dat de saus zijdezacht is en de pasta nog spanning heeft.