Opmerking vooraf

Deze reep is opgebouwd voor een strakke structuur: een dichte pindakern, opgetild door cacao en aangescherpt met zout, vervolgens verzegeld onder een dunne chocoladelaag. De blend van cichoreiwortelvezel en melkeiwit geeft hem de stevige, taaie body die je van een serieuze proteïnereep verwacht, terwijl glycerine de soepelheid behoudt zonder zachtheid. Hij moet een beheerste beet hebben, niet kruimelen, en eindigen met een precieze balans van zoet, bitter en zout.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse confiserie

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 60 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 10 minuten

Totale tijd: 25 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine steelpan

Hittebestendige mengkom

Kleine siliconen spatel

Digitale weegschaal

Reepvorm van 60 g of een kleine met bakpapier beklede rechthoekige vorm

Gebogen spatel of paletmes

Koelkast

Ingrediënten

Pindavulling

Pinda, fijn gemalen of gladde pasta: 16 g

Melkeiwitblend: 13 g

Cichoreiwortelvezel: 11 g

Glycerine: 5 g

Suiker: 4 g

Cacaopoeder: 2 g

Zout: 0.5 g

Coating

Chocoladecoating: 8.5 g

Palmolie: 0.5 g

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm netjes en zet hem binnen handbereik. Meng in een hittebestendige kom de pinda, melkeiwitblend, cichoreiwortelvezel, suiker, cacaopoeder en het zout. Meng grondig tot de droge ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn en er geen lichte strepen meer zichtbaar zijn.

2. Voeg de glycerine toe en werk die er met een spatel door tot het mengsel begint samen te klonteren. Het moet samenhangend, licht glanzend en stevig genoeg worden om bij aandrukken bijeen te blijven.

3. Breng het mengsel over in de vorm. Druk het stevig en gelijkmatig aan en gebruik de vlakke kant van de spatel om het oppervlak te verdichten. De reep moet compact, vlak en zonder holtes zijn. Laat 10 minuten koelen, tot het oppervlak stevig aanvoelt en de reep netjes loskomt.

4. Doe de chocoladecoating en palmolie in een kleine steelpan op zeer laag vuur. Roer alleen tot alles gesmolten en glad is en haal dan direct van het vuur. De coating moet vloeibaar, glanzend en warm zijn, niet heet.

5. Haal de gekoelde reep uit de vorm en leg hem op een rooster of schone schaal. Giet of strijk de coating in een dunne, gelijkmatige laag over de reep, zodat de bovenkant volledig bedekt is en de rand netjes blijft. Laat de coating opstijven op kamertemperatuur of koel kort tot hij stevig en mat is.

Opmaak en serveren

Serveer de reep heel of snijd hem strak diagonaal door om het dichte binnenste te laten zien. De afwerking moet strak en ingetogen zijn, met de chocoladelaag intact en de compacte pindakern eronder.

Professionele notities

Druk de vulling met besliste druk aan; bij onvoldoende compressie wordt de reep kruimelig.

Houd de coating dun. Een zware laag zal de textuur overheersen en het pindakarakter afzwakken.

Het zout moet volledig door het droge mengsel verdeeld zijn om scherpe zoute plekken te voorkomen.