Inleiding

Deze reep is opgebouwd voor een strakke structuur, een diepe pindasmaak en een gecontroleerde zoute afdronk. De textuur moet stevig zijn maar niet bros, met een dichte, soepele binnenkant en een dun chocoladelaagje dat meegeeft zonder te breken. Het is een precies suikerwerk: terughoudend in zoetheid, doelbewust in zout en in balans zodat het eet als een echte reep in plaats van als snoep.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïne-suikerwerkreep

Keuken of herkomst: Hedendaags Scandinavisch geïnspireerd

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 10 minuten

Totale tijd: 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Digitale weegschaal

Reepvorm van 55 g of een kleine met bakpapier beklede rechthoekige vorm

Gebogen spatel of paletmes

Koelkast

Ingrediënten

Pinda-proteïnebasis

18 g melkeiwit

6 g collageenhydrolysaat

8 g pinda, fijngehakt

4 g vollemelkpoeder

3 g sojacrisp

2 g zoetstof

2 g glycerol

1 g zout

1 g aroma

Chocoladecoating

6 g cacaoboter

3 g palmpitolie

1 g cacaomassa

0.5 g emulgator

0.5 g zoetstof

Bereidingswijze

1. Doe het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de fijngehakte pinda, vollemelkpoeder, sojacrisp, zoetstof, zout en het aroma in een kleine kom. Meng grondig tot de droge ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn en de sojacrisp en pinda goed verspreid zijn.

2. Voeg de glycerol toe en bewerk het mengsel 1 tot 2 minuten met een spatel. De massa moet zich beginnen te binden tot een compacte, vormbare pasta met een licht kleverig oppervlak en zonder droge plekken.

3. Druk de pinda-proteïnebasis stevig in een reepvorm van 55 g of een kleine met bakpapier beklede rechthoekige vorm. Druk in lagen aan om luchtgaten te verwijderen en een dichte, gelijkmatige kern te creëren. Koel 10 minuten, tot het oppervlak stevig is en de reep netjes zijn vorm behoudt.

4. Doe de cacaoboter, palmpitolie, cacaomassa, emulgator en zoetstof in een hittebestendige kom. Zet op zeer lage warmte, of boven een nauwelijks stomend waterbad, en smelt tot glad en volledig homogeen. Roer tot de coating glanzend en vloeibaar is, zonder zichtbare deeltjes.

5. Haal de gekoelde reep uit de vorm en leg hem op een rek of bakpapier. Lepel of giet de chocoladecoating in een dunne, gelijkmatige laag over de reep en draai hem indien nodig één keer om ook de zijkanten te bedekken. Laat het overtollige laagje aflopen zodat de afwerking slank blijft in plaats van zwaar.

6. Laat de gecoate reep 5 minuten staan op een koele kamertemperatuur en koel daarna nog 5 tot 8 minuten, net tot de coating stevig is en het oppervlak strak breekt. De reep moet vanbinnen dicht blijven, met een nette buitenkant en een ingetogen glans.

Opmaak en serveren

Serveer de reep in zijn geheel op een klein, eenvoudig bord of een met bakpapier beklede schaal. De afwerking moet compact en precies ogen: een donkere, gepolijste buitenlaag over een lichte binnenkant met duidelijke pindasmaak. Presenteer op koele kamertemperatuur voor de beste balans tussen breuk en bite.

Professionele notities

De basis moet stevig worden samengedrukt; een losse vulling zal afbrokkelen bij het snijden of bijten.

Houd de coating dun. Een zware buitenlaag zal de pindasmaak afzwakken en de beoogde textuur verstoren.

Koel alleen tot de reep stevig is. Te lang koelen in de koelkast maakt de reep harder dan de bedoeling is.