Chicken Supreme med soppsaus og dampet hvit ris

Innledning

Denne retten bygger på tilbakeholdenhet: mør kylling, en dyp soppsjy og korrekt kokt hvit ris. Sausen skal være blank, smakfull og ren, aldri tung; risen skal forbli tydelig under den og gi struktur og ro. Når den håndteres med presisjon, blir en beskjeden ingrediensliste til en gjennomarbeidet og tilfredsstillende tallerken.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Risbolle med kylling og sjy

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne hjemmestil

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 360 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Koketid: 25 minutter

Total tid: 40 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Middels stor kjele med lokk

Liten stekepanne

Skarp kniv og skjærefjøl

Tresleiv eller varmebestandig slikkepott

Liten visp

Kjøkkenvekt

Ingredienser

Ris

120 g hvit ris

240 g vann

2 g salt

Kylling og soppsjy

140 g kyllingbryst

60 g sopp, i tynne skiver

25 g løk, finhakket

8 g vårløk, i tynne skiver

6 g hvitløk, finhakket

12 g smør

8 g vegetabilsk olje

10 g hvetemel

12 g soyasaus

2 g salt

1 g svart pepper

70 g vann

Fremgangsmåte

1. Skyll den hvite risen i kaldt vann til vannet er nesten klart. Ha risen, 240 g vann og 2 g salt i en middels stor kjele. Kok opp over middels varme, legg på lokk, senk varmen til laveste nivå og kok i 12 minutter. Ta kjelen av varmen og la den hvile, tildekket, i 10 minutter. Riskornene skal være møre, adskilte og tørre på overflaten.

2. Tørk kyllingbrystet med kjøkkenpapir og krydre det med 1 g av saltet og 0,5 g av den svarte pepperen. Varm den vegetabilske oljen og 6 g av smøret i en liten stekepanne over middels høy varme til smøret skummer. Legg i kyllingen og brun den i 3 til 4 minutter på den første siden, deretter 2 til 3 minutter på den andre siden, til den er lett brunet og så vidt gjennomstekt. Legg over på en tallerken og hold varm.

3. Senk varmen til middels. Ha løken i pannen og stek i 2 minutter under omrøring, til den er blank. Tilsett soppen og stek i 4 til 5 minutter, til den slipper væsken og begynner å få farge. Tilsett hvitløken og stek i 30 sekunder, bare til den dufter.

4. Tilsett de resterende 6 g smør og hvetemelet. Rør kontinuerlig i 1 minutt for å lage en lys roux. Tilsett de 70 g vann i en jevn stråle mens du visper for å unngå klumper. Tilsett soyasausen, resten av saltet og resten av den svarte pepperen. La småkoke i 2 til 3 minutter under omrøring, til sjyen er glatt, lett tyknet og blank.

5. Legg kyllingen og eventuell kraft som har samlet seg på tallerkenen tilbake i pannen. La det småkoke forsiktig i 1 minutt, og vend én gang, til kyllingen er dekket av sjy og gjennomvarm. Vend inn vårløken helt til slutt slik at den forblir frisk og klar i fargen.

Anretning og servering

Legg risen pent som en liten haug midt på en varm tallerken eller i en grunn bolle. Skjær kyllingen i skiver om ønskelig og legg den over risen. Øs soppsjyen over og rundt kyllingen, slik at noe av risen fortsatt er synlig. Server straks mens sausen fortsatt er blank og risen fremdeles er tydelig.

Faglige merknader

Ikke reduser sjyen for mye; den skal dekke skjeen lett, ikke stivne fast.

Soppen må miste den rå væsken før melet tilsettes, ellers vil sausen smake flatt.

Det er avgjørende å la risen hvile; da damper den ferdig og beholder tydelige riskorn.