Wprowadzenie

Ten baton został opracowany tak, by oferować czystą słodycz, elastyczną czekoladową otoczkę oraz zwarte, kremowe wnętrze z chrupiącym wykończeniem. Powinien smakować jak dopracowana konfekcja cukiernicza, a jednocześnie zachować wyraźnie proteinowy charakter pod względem struktury i balansu. Końcowa tekstura musi być zwarta, gładka i lekko ustępująca przy gryzieniu.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna konfekcja inspirowana Skandynawią

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 5 minut

Łączny czas: 25 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Drobna trzepaczka

Mały rondel

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma

Papier do pieczenia

Waga cyfrowa

Szpatułka kątowa lub skrobka cukiernicza

Składniki

Nadzienie proteinowe

13 g białka mleka

6 g hydrolizatu kolagenu

5 g substancji słodzącej

3 g pełnego mleka w proszku

2 g białka sojowego

2 g izomalto-oligosacharydu

1 g soli

2 g wody

Chrupiący komponent i spoiwo

4 g ekstraktu słodowego z jęczmienia

3 g oleju z ziaren palmowych

2 g masła kakaowego

4 g miazgi kakaowej

3 g emulgatora

5 g aromatu

Polewa czekoladowa

2 g masła kakaowego

2 g miazgi kakaowej

1 g substancji słodzącej

Sposób przygotowania

1. Wyłóż formę papierem do pieczenia, zostawiając lekki zapas po bokach dla łatwego wyjęcia. Odstaw na bok. Forma musi być sucha i chłodna.

2. W małej misce połącz białko mleka, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, pełne mleko w proszku, białko sojowe, izomalto-oligosacharyd i sól. Ubij trzepaczką, aż proszki równomiernie się rozproszą i nie pozostaną jasne smugi.

3. Dodaj wodę i mieszaj szpatułką przez 1 do 2 minut, aż powstanie gęsta, spójna pasta. Masa powinna być gładka, zwarta i lekko lepka, ale nie mokra.

4. W małym rondlu na bardzo małym ogniu połącz ekstrakt słodowy z jęczmienia, olej z ziaren palmowych, masło kakaowe, miazgę kakaową, emulgator i aromat. Mieszaj bez przerwy przez 2 do 3 minut, aż wszystko całkowicie się rozpuści i stanie się lśniące, bez widocznych granulek ani rozwarstwienia. Zdejmij z ognia, gdy tylko mieszanka stanie się płynna.

5. Dodaj roztopioną mieszankę do pasty proteinowej w dwóch partiach. Pracuj uważnie, aż nadzienie będzie miało równomierny kolor i elastyczną strukturę. Powinno zachowywać kształt po dociśnięciu i czysto odchodzić od miski.

6. Mocno wciśnij nadzienie do przygotowanej formy. Dociśnij je szpatułką tak, aby powierzchnia była równa, a rogi dobrze wypełnione. Schładzaj przez 10 minut, aż baton stężeje na tyle, by dało się go czysto wyjąć z formy.

7. Aby przygotować polewę, rozpuść razem masło kakaowe, miazgę kakaową i substancję słodzącą na bardzo małym ogniu, mieszając do uzyskania gładkiej, płynnej konsystencji. Polewa powinna być na tyle rzadka, by dało się ją rozprowadzić cienką, równą warstwą.

8. Wyjmij schłodzony baton z formy i połóż go na papierze do pieczenia. Równomiernie pokryj baton roztopioną mieszanką czekoladową, wygładzając powierzchnię małą szpatułką. Pozostaw polewę do zastygnięcia w temperaturze pokojowej na 5 do 8 minut, aż stanie się matowa i twarda w dotyku.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości na wąskim talerzu lub tacy wyłożonej papierem do pieczenia, łączeniem do dołu. Wykończenie powinno być schludne, błyszczące i zwarte, z wyraźnym chrupnięciem przy pierwszym kęsie oraz kremowym, chrupiącym wnętrzem pod spodem.

Profesjonalne wskazówki

Nadzienie trzeba docisnąć zdecydowanie; zbyt słabe sprasowanie daje kruszący się przekrój.

Utrzymuj roztapiane składniki tylko w stanie płynnym. Nadmierne ciepło stępi smak i osłabi strukturę.

Gotowy baton powinien sprawiać wrażenie zwartego, ale nie ciężkiego, z kontrolowanym oporem przy gryzieniu i czystym czekoladowym finiszem.