Wprowadzenie

Ten baton opiera się na kontraście: miękki proteinowy karmel, chrupiący środek i czyste czekoladowe wykończenie. Jego struktura jest uporządkowana, a nie przesadnie słodka, przy czym każdy element odpowiada za teksturę i równowagę. Powinien być odbierany jako zwarta konfekcja, twarda przy pierwszym kęsie, a następnie ustępująca miejsca kremowemu, lekko ciągnącemu się wnętrzu.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna, inspirowana kuchnią nordycką

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 8 minut

Czas całkowity: 45 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mały rondel

Szpatułka żaroodporna

Mała miska do mieszania

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Blacha do pieczenia

Lodówka

Drobne sito

Składniki

Nadzienie proteinowe

16 g białka mleka

6 g hydrolizatu kolagenu

4 g białka sojowego

3 g pełnego mleka w proszku

2 g substancji słodzącej

2 g glicerolu

2 g izomalto-oligosacharydu

1 g soli

2 g aromatu

Chrupiący środek

4 g mąki pszennej

3 g izomalto-oligosacharydu

3 g oleju słonecznikowego

2 g kakao o obniżonej zawartości tłuszczu

1 g emulgatora

Polewa czekoladowa

3 g masła kakaowego

1 g miazgi kakaowej

1 g oleju z ziaren palmowych

1 g pełnego mleka w proszku

1 g substancji słodzącej

1 g kakao o obniżonej zawartości tłuszczu

1 g emulgatora

1 g aromatu

Sposób przygotowania

1. Przygotuj chrupiący środek. W małej misce połącz mąkę pszenną, izomalto-oligosacharyd, olej słonecznikowy, kakao o obniżonej zawartości tłuszczu i emulgator. Mieszaj, aż całość będzie równomiernie zwilżona i uzyska piaskową konsystencję. Rozprowadź cienką warstwą na małej blasze i piecz w 160°C przez 6 do 8 minut, mieszając raz w połowie czasu, aż masa będzie sucha, chrupiąca i lekko przypieczona. Całkowicie ostudź; tekstura powinna być krucha, nie miękka.

2. Przygotuj nadzienie proteinowe. W misce połącz białko mleka, hydrolizat kolagenu, białko sojowe, pełne mleko w proszku, substancję słodzącą, glicerol, izomalto-oligosacharyd, sól i aromat. Dokładnie wymieszaj, aż masa stanie się spójna i gładka. Powinna zachowywać kształt po dociśnięciu i być plastyczna, bez pozostałości suchego proszku.

3. Uformuj baton. Wciśnij połowę nadzienia proteinowego do formy, tworząc równą warstwę. Rozsyp na niej ostudzony chrupiący środek, pozostawiając wąski margines przy krawędziach. Przykryj pozostałym nadzieniem proteinowym i mocno dociśnij, aby zamknąć całość. Powierzchnia powinna być równa i zwarta.

4. Schłodź. Wstaw uformowany baton do lodówki na 20 minut, aż będzie na tyle twardy, by dało się go wyjąć z formy bez odkształcenia.

5. Przygotuj polewę. Rozpuść razem masło kakaowe, miazgę kakaową, olej z ziaren palmowych, pełne mleko w proszku, substancję słodzącą, kakao o obniżonej zawartości tłuszczu, emulgator i aromat na małym ogniu, mieszając do uzyskania gładkiej i błyszczącej konsystencji. Polewa powinna być płynna, jednolita i pozbawiona grudek.

6. Oblej baton. Wyjmij schłodzony baton z formy i połóż go na kratce lub tacy. Wylej lub rozprowadź polewę równomiernie po powierzchni, w razie potrzeby obracając baton, aby pokryć wszystkie strony. Pozwól nadmiarowi spłynąć. Wykończenie powinno być cienkie i równe, z czystą krawędzią.

7. Pozostaw do zastygnięcia. Wstaw oblany baton z powrotem do lodówki na 10 do 12 minut, aż polewa całkowicie stężeje, a baton będzie wyraźnie twardy w całym przekroju.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton schłodzony lub w chłodnej temperaturze pokojowej. Podaj go w całości na wąskim talerzu albo przekrój czysto po przekątnej, aby odsłonić chrupiący środek. Wykończenie powinno być błyszczące, krawędzie schludne, a wnętrze wyraźnie warstwowe.

Uwagi profesjonalne

Chrupiący środek musi całkowicie ostygnąć przed składaniem; jakiekolwiek resztkowe ciepło zmiękczy strukturę.

Dociskaj nadzienie zdecydowanie: zbyt słabe sprasowanie daje kruchy baton, a nadmierne wyrabianie może uczynić go zbyt zbitym.

Polewa powinna pozostać cienka. Gruba skorupka zaciera zamierzony kontrast batona i daje niezgrabne wykończenie.