Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej strukturze: zwartej, delikatnej matrycy białkowej, umiarkowanej głębi kakao oraz wykończeniu, które pozostaje gładkie zamiast kruchego. Został zaprojektowany tak, aby nawiązywać charakterem do nowoczesnego batona proteinowego, przy jednoczesnym zachowaniu precyzji tekstury i równowagi. Efekt końcowy powinien dać się czysto kroić, zachowywać kształt i zapewniać gęsty, ale nie suchy kęs.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 5 minut

Łączny czas: 2 godziny 20 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mała miska żaroodporna

Mały rondelek

Waga cyfrowa

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Papier do pieczenia

Lodówka

Składniki

Baza białkowa

16 g białka mleka

6 g hydrolizatu kolagenu

7 g substancji słodzącej

3 g pełnego mleka w proszku

4 g izolatu białka sojowego

4 g polidekstrozy

1 g soli

1 g emulgatora

Faza tłuszczowo-wiążąca

5 g masła kakaowego

2 g oleju słonecznikowego

4 g glicerolu

2 g aromatu

Faza kakaowa

1 g miazgi kakaowej

Sposób przygotowania

1. Wyłóż formę papierem do pieczenia, zostawiając odpowiedni zapas, aby można było czysto wyjąć baton. Forma musi być sucha i dobrze zarysowana, aby gotowy baton stężał z wyraźnymi krawędziami.

2. Połącz w małej misce białko mleka, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, pełne mleko w proszku, izolat białka sojowego, polidekstrozę, sól i emulgator. Dokładnie wymieszaj trzepaczką przez 30 sekund, aż sucha mieszanka będzie jednolita i bez widocznych grudek.

3. Umieść masło kakaowe w małym rondelku na bardzo małym ogniu i podgrzewaj tylko do roztopienia, około 2 minut. Zdejmij z ognia i wmieszaj olej słonecznikowy, glicerol, aromat oraz miazgę kakaową, aż masa będzie gładka i lśniąca.

4. Wlej ciepłą fazę tłuszczową do suchej mieszanki. Mieszaj szpatułką przez 1 do 2 minut, aż masa równomiernie się nawilży i zacznie zbierać się w gęstą, plastyczną pastę. Konsystencja powinna być spójna, nie krucha, i powinna trzymać się razem po dociśnięciu.

5. Przełóż mieszankę do przygotowanej formy. Mocno i równomiernie dociśnij ją do wszystkich rogów, zagęszczając powierzchnię, aż będzie gładka i zwarta. Prawidłowo uformowany baton powinien być gęsty i lekko sprężysty pod naciskiem.

6. Schładzaj przez 2 godziny lub do pełnego stężenia, aż baton będzie twardy w dotyku. Baton powinien łatwo wyjść z formy i dać się kroić bez rozmazywania.

Podanie

Wyjmij baton z formy i połóż go na wąskim talerzu albo po prostu zawiń do podania. Podawaj go w całości, aby uzyskać czysty, architektoniczny wygląd, albo pokrój ostrym nożem na równe segmenty. Powierzchnia powinna pozostać gładka, krawędzie wyraźne, a wnętrze zwarte i delikatnie ciągliwe.

Uwagi profesjonalne

Stopień sprasowania jest tutaj kluczowy: zbyt mały nacisk sprawi, że baton będzie piaszczysty i kruchy.

Faza tłuszczowa musi być wystarczająco ciepła, aby równomiernie się rozprowadzić, ale nigdy na tyle gorąca, by ściąć białka.

Jeśli gotowy baton po schłodzeniu wydaje się miękki, wydłuż czas stężenia, aż środek będzie zwarty, a kęs czysty.