Pieczeń wołowa z kremowym gratinem ziemniaczanym i młodymi ziemniakami

HEADNOTE:
To danie opiera się na precyzji: wołowina pieczona do kontrolowanego, różowego środka, ziemniaki przygotowane w dwóch odmiennych formach, a śmietana i ser użyte tylko tam, gdzie wyostrzają bogactwo smaku potrawy. Efekt powinien być harmonijny i kompletny, z delikatnością mięsa zestawioną ze spokojną treściwością gratinu oraz czystym finiszem ziół i czarnego pieprzu.

RECIPE ESSENTIALS:
Kategoria dania: Danie główne
Kuchnia lub pochodzenie: Klasyczna europejska
Rodzaj posiłku: Kolacja
Wydajność: 1 porcja
Wielkość porcji: 345 g
Czas przygotowania: 20 minut
Czas gotowania: 35 minut
Czas całkowity: 55 minut
Poziom trudności: Średnio zaawansowany

EQUIPMENT:
Mała patelnia do smażenia
Mała blacha do pieczenia
Płytkie naczynie do gratinu, 12 cm
Rondel
Ostry nóż
Deska do krojenia
Drobna tarka
Ręcznik papierowy
Termometr kuchenny z natychmiastowym odczytem

INGREDIENTS:
Wołowina

Wołowina, oczyszczony rostbef lub polędwica wołowa: 180 g

Sól: 2 g

Czarny pieprz, świeżo mielony: 1 g

Oliwa z oliwek: 8 g

Gratin ziemniaczany

Ziemniak, obrany: 90 g

Cebula, drobno pokrojona w plasterki: 25 g

Czosnek, drobno starty: 3 g

Śmietanka kremówka: 45 g

Ser, drobno starty: 18 g

Masło: 8 g

Sól: 1 g

Czarny pieprz, świeżo mielony: 0.5 g

Młode ziemniaki

Ziemniaki, młode, wyszorowane: 70 g

Masło: 6 g

Oliwa z oliwek: 4 g

Zioła, drobno posiekane: 2 g

Sól: 1 g

Czarny pieprz, świeżo mielony: 0.5 g

METHOD:

1. Rozgrzej piekarnik do 190°C. Lekko wysmaruj masłem naczynie do gratinu i blachę do pieczenia. W rondlu doprowadź do lekkiego wrzenia osoloną wodę na młode ziemniaki.

2. Na gratin pokrój ziemniaka w bardzo cienkie plasterki, nie grubsze niż 2 mm. Wymieszaj go z cebulą, czosnkiem, śmietanką, serem, masłem, solą i czarnym pieprzem. Starannie ułóż mieszankę w naczyniu do gratinu. Powierzchnia powinna być równa, a śmietanka powinna ledwie podchodzić między warstwy.

3. Piecz gratin przez 25 do 30 minut, aż wierzch będzie złocisty, śmietanka się zredukuje, a ziemniak będzie miękki i bez oporu podda się nakłuciu. Brzegi powinny być ścięte i lekko zrumienione, ale nie suche.

4. Podczas gdy gratin się piecze, równomiernie dopraw wołowinę solą i czarnym pieprzem. Rozgrzej oliwę z oliwek na patelni na dużym ogniu, aż zacznie lekko migotać. Obsmaż wołowinę przez 2 minuty z pierwszej strony, 1 do 2 minut z drugiej i 30 sekund z pozostałych stron. Przełóż na blachę do pieczenia i piecz przez 6 do 8 minut do stopnia medium-rare albo do momentu, gdy temperatura w środku osiągnie 52°C do 54°C.

5. Odstaw wołowinę na 8 minut na ciepłej desce. Mięso powinno się rozluźnić i pozostać sprężyste; soki muszą się ustabilizować przed krojeniem.

6. Gotuj młode ziemniaki w lekko wrzącej wodzie przez 10 do 12 minut, aż będą miękkie w środku, ale nadal zachowają kształt. Dobrze odcedź i włóż je z powrotem do ciepłego rondla na 1 minutę, aby osuszyć ich powierzchnię.

7. Dodaj do ziemniaków masło, oliwę z oliwek, zioła, sól i czarny pieprz. Delikatnie wymieszaj na małym ogniu przez 1 minutę, aż ziemniaki nabiorą połysku, a zioła równomiernie je pokryją. Powinny pozostać w całości, z czystym, maślanym wykończeniem.

8. Pokrój wołowinę w poprzek włókien na równe porcje. Nakładaj gratin z naczynia zdecydowanym ruchem, tak aby warstwy pozostały widoczne. Ułóż młode ziemniaki obok mięsa i wykończ danie pozostałą z patelni maślaną glazurą ziołową.

PLATING AND SERVING:
Ułóż gratin jako zwartą podstawę lub kopczyk z boku, nie rozprowadzaj go po całym talerzu. Obok ułóż pokrojoną wołowinę w czystej linii, a następnie zbierz młode ziemniaki po jednej stronie, tak aby talerz sprawiał wrażenie uporządkowanego i powściągliwego. Podawaj od razu, gdy wołowina jest jeszcze ciepła, gratin kremowy pod zrumienioną powierzchnią, a ziemniaki pozostają lśniące.

PROFESSIONAL NOTES:
Nie przepełniaj naczynia do gratinu; śmietanka ma się redukować, a nie wykipieć. Wołowina powinna być intensywnie obsmażona, ale pieczona delikatnie, aby zachować kruchość. Młode ziemniaki trzymaj w całości i dobrze osusz przed glazurowaniem, aby masło i zioła równomiernie je pokryły, zamiast z nich spływać.