Nota wstępna

Ten baton został opracowany z myślą o czystej strukturze, głębokim charakterze orzeszków ziemnych i kontrolowanym, słonym finiszu. Konsystencja powinna być zwarta, ale nie krucha, z gęstym, plastycznym wnętrzem i cienką czekoladową otoczką, która ustępuje pod naciskiem bez pękania. To precyzyjny wyrób cukierniczy: oszczędny w słodyczy, świadomie słony i zbalansowany tak, by jadło się go jak prawdziwy baton, a nie cukierek.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna, inspirowana kuchnią skandynawską

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Łączny czas: 30 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Miska żaroodporna

Mały rondel

Silikonowa szpatułka

Waga cyfrowa

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Szpatułka kątowa lub nóż cukierniczy

Lodówka

Składniki

Baza proteinowa z orzeszkami ziemnymi

18 g białka mlecznego

6 g hydrolizatu kolagenu

8 g orzeszków ziemnych, drobno posiekanych

4 g pełnego mleka w proszku

3 g chrupków sojowych

2 g substancji słodzącej

2 g glicerolu

1 g soli

1 g aromatu

Polewa czekoladowa

6 g masła kakaowego

3 g oleju z ziaren palmowych

1 g miazgi kakaowej

0.5 g emulgatora

0.5 g substancji słodzącej

Sposób przygotowania

1. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, drobno posiekane orzeszki ziemne, pełne mleko w proszku, chrupki sojowe, substancję słodzącą, sól i aromat. Dokładnie wymieszaj, aż suche składniki będą równomiernie rozprowadzone, a chrupki sojowe i orzeszki dobrze rozproszone w masie.

2. Dodaj glicerol i wyrabiaj masę szpatułką przez 1 do 2 minut. Masa powinna zacząć się wiązać w zwartą, plastyczną pastę o lekko lepkiej powierzchni, bez suchych miejsc.

3. Mocno wciśnij bazę proteinową z orzeszkami ziemnymi do formy na baton 55 g lub do małej prostokątnej formy wyłożonej papierem. Dociskaj ją warstwami, aby usunąć pęcherzyki powietrza i uzyskać gęsty, równy rdzeń. Schładzaj przez 10 minut, aż powierzchnia się ustabilizuje, a baton będzie wyraźnie trzymał kształt.

4. Połącz masło kakaowe, olej z ziaren palmowych, miazgę kakaową, emulgator i substancję słodzącą w misce żaroodpornej. Ustaw nad bardzo delikatnym źródłem ciepła lub nad ledwie parującą kąpielą wodną i rozpuść do uzyskania gładkiej, całkowicie jednolitej masy. Mieszaj, aż polewa będzie błyszcząca i płynna, bez widocznych drobinek.

5. Wyjmij schłodzony baton z formy i połóż go na kratce lub papierze do pieczenia. Nakładaj łyżką lub polej baton czekoladową polewą cienką, równą warstwą, obracając raz w razie potrzeby, aby pokryć boki. Pozwól nadmiarowi spłynąć, aby wykończenie pozostało lekkie, a nie ciężkie.

6. Odstaw oblany baton w chłodnej temperaturze pokojowej na 5 minut, a następnie schładzaj jeszcze przez 5 do 8 minut, tylko do momentu, aż polewa stwardnieje, a powierzchnia będzie miała czysty, wyraźny trzask przy przełamaniu. Wnętrze batona powinno pozostać gęste, a zewnętrzna warstwa schludna i z umiarkowanym połyskiem.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości na małym, prostym talerzyku lub na tacce wyłożonej papierem do pieczenia. Wykończenie powinno sprawiać wrażenie zwartego i precyzyjnego: ciemna, wypolerowana otoczka na jasnym wnętrzu z wyraźną nutą orzeszków ziemnych. Podawaj w chłodnej temperaturze pokojowej, aby uzyskać najlepszą równowagę między chrupnięciem a ciągliwością.

Uwagi profesjonalne

Bazę należy bardzo mocno sprasować; luźno uformowana będzie się kruszyć przy krojeniu lub gryzieniu.

Polewa powinna być cienka. Zbyt gruba otoczka stłumi smak orzeszków ziemnych i zaburzy zamierzoną teksturę.

Schładzaj tylko do momentu związania. Zbyt długie chłodzenie w lodówce utwardzi baton ponad pożądaną ciągliwość.