Nota introdutória

Esta barra é construída sobre o contraste: uma cobertura maleável de chocolate de leite, um centro proteico cremoso e um interior crocante que dá leveza à dentada. A doçura é controlada, a textura é estratificada e o final é limpo, em vez de enjoativo. É uma confeção moderna moldada com a disciplina de uma barra de pâtisserie.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra de confeitaria proteica

Cozinha ou origem: Contemporânea com inspiração nórdica

Tipo de prato: Snack / barra doce

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 10 minutos

Tempo total: 30 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Tigela pequena para misturar

Tigela resistente ao calor

Panela pequena

Espátula de silicone

Balança digital

Molde para barra ou pequeno molde retangular

Papel vegetal

Espátula angular ou pequena espátula de confeitaria

Ingredientes

Cobertura de chocolate

14 g de manteiga de cacau

10 g de massa de cacau

8 g de leite em pó integral

4 g de polidextrose

2 g de isomalto-oligossacarídeo

1 g de adoçante

0.5 g de sal

0.5 g de emulsionante

Recheio proteico cremoso

9 g de proteína do leite

5 g de hidrolisado de colagénio

4 g de polidextrose

4 g de isomalto-oligossacarídeo

3 g de manteiga de cacau

2 g de leite em pó integral

1 g de óleo de girassol

1 g de glicerol

0.5 g de aroma natural

0.5 g de adoçante

0.5 g de sal

0.5 g de emulsionante

Centro crocante

8 g de crocante de soja

Método

1. Forre o molde com papel vegetal, se necessário, e coloque-o sobre um tabuleiro nivelado. Pese todos os ingredientes com precisão antes de começar; esta barra depende de um equilíbrio exato.

2. Prepare a cobertura de chocolate: coloque a manteiga de cacau, a massa de cacau, o leite em pó integral, a polidextrose, o isomalto-oligossacarídeo, o adoçante, o sal e o emulsionante numa tigela resistente ao calor. Coloque sobre uma panela com água quase a fervilhar e derreta suavemente, mexendo até ficar liso e totalmente incorporado, cerca de 6 a 8 minutos. A mistura deve ficar fluida, brilhante e sem granulosidade.

3. Verta quantidade suficiente da mistura de chocolate derretida no molde para cobrir a base e os lados com uma camada fina e uniforme. Use a espátula angular para puxar a cobertura pelas paredes do molde. Refrigere durante 3 a 4 minutos, apenas até ficar firme o suficiente para segurar o recheio.

4. Prepare o recheio: numa tigela pequena, junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, a polidextrose, o isomalto-oligossacarídeo, a manteiga de cacau, o leite em pó integral, o óleo de girassol, o glicerol, o aroma natural, o adoçante, o sal e o emulsionante. Misture energicamente com a espátula até a massa ficar lisa, densa e coesa, cerca de 2 minutos. Incorpore o crocante de soja no fim para que permaneça distinto e intacto.

5. Coloque o recheio na casca já firme e pressione-o de maneira uniforme, tendo cuidado para não quebrar a cobertura. O centro deve ficar compacto, nivelado e preenchido sem espaços vazios.

6. Cubra o recheio com a restante mistura de chocolate, selando completamente a barra. Alise a superfície com a espátula para que o topo fique plano e as extremidades bem definidas.

7. Refrigere o molde durante 10 a 12 minutos, até a barra estar totalmente firme e desenformar com facilidade. A barra final deve parecer firme, com uma quebra crocante na cobertura e uma dentada macia e arejada no interior.

Empratamento e serviço

Desenforme a barra e coloque-a centrada num prato simples ou numa tábua forrada com papel vegetal. Sirva à temperatura ambiente fresca para que a cobertura se mantenha crocante e o recheio ceda de forma limpa à dentada.

Notas profissionais

Mantenha a cobertura de chocolate fina; o excesso de peso prejudica a textura e mascara o centro crocante.

O recheio deve estar coeso antes de adicionar o crocante; se estiver solto, a barra perderá definição.

Refrigere apenas até firmar. O excesso de refrigeração endurece a fase gordurosa e reduz a textura cremosa.