Cauda de lagosta com espargos, batata, curgete e molho cremoso de manteiga

Nota introdutória

Este é um prato composto e preciso, construído sobre doçura, contenção e riqueza limpa. A lagosta é tratada com respeito, os legumes mantêm-se vivos, e o molho é sustentado pela manteiga e pelas natas, e não pelo peso. Cada elemento deve ter um sabor distinto, mas o prato deve apresentar-se como um conjunto calmo e completo.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal de marisco
Cozinha ou origem: Europeia contemporânea
Tipo de refeição: Prato principal
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 330 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 18 minutos
Tempo total: 33 minutos
Dificuldade: Média

Equipamento

Caçarola pequena
Frigideira média para saltear
Tacho pequeno
Tabuleiro ou prato para repouso
Ralador fino ou microplane
Faca afiada
Pinças
Espátula para peixe
Papel de cozinha

Ingredientes

Lagosta

Cauda de lagosta, 120 g

Legumes

Batata, descascada, 70 g
Espargos, aparados, 50 g
Curgete, 40 g

Molho

Manteiga, 30 g
Natas espessas, 15 g
Alho, finamente ralado, 3 g
Sumo de limão, 2 g

Método

1. Leve um tacho pequeno com água salgada a lume brando até levantar fervura suave. Junte a batata e coza durante 8 a 10 minutos, até ficar tenra no centro, mas ainda mantendo a forma. Escorra bem e mantenha quente.

2. Leve a mesma água novamente a fervura suave. Junte os espargos e coza durante 2 a 3 minutos, até ficarem verde-vivo e ligeiramente tenros. Junte a curgete no último 1 minuto. Escorra ambos os legumes e reserve.

3. Abra a cauda de lagosta ao meio, no sentido do comprimento, atravessando a carapaça e a carne. Seque com papel de cozinha. Aqueça uma frigideira para saltear em lume médio e junte a cauda de lagosta, primeiro com o lado da carapaça virado para baixo, cozinhando durante 2 minutos. Vire e continue por mais 2 a 3 minutos, regando ligeiramente com os sucos da frigideira, até a carne ficar opaca, apenas firme e ainda suculenta. Transfira para um prato quente e deixe repousar durante 2 minutos.

4. Numa caçarola pequena, em lume brando, derreta a manteiga. Junte o alho e cozinhe durante 30 segundos, sem deixar ganhar cor. Junte as natas espessas e deixe fervilhar suavemente durante 2 minutos, mexendo, até o molho ficar liso e ligeiramente espesso. Finalize com o sumo de limão. O molho deve ficar brilhante, pálido e capaz de cobrir as costas de uma colher.

5. Volte a colocar brevemente a batata, os espargos e a curgete na frigideira ou no molho, apenas o tempo suficiente para os envolver de forma uniforme, cerca de 30 segundos. Não os trabalhe em excesso; devem manter-se distintos e com textura limpa.

Empratamento e serviço

Disponha a batata como base do prato e, em seguida, coloque os espargos e a curgete numa linha cuidada ao lado. Coloque a cauda de lagosta em destaque no centro ou ligeiramente descentrada, com a carne exposta. Deite o molho cremoso de manteiga à volta e ligeiramente sobre a lagosta, mantendo os legumes visíveis e o prato composto, sem o inundar.

Notas profissionais

Cozinhe a lagosta apenas até ficar opaca; qualquer calor adicional irá contrair a carne. O molho deve manter-se delicado e limpo, nunca reduzido até ficar pesado. Mantenha os legumes separados durante a cozedura e una-os apenas no fim, para que a cor e a estrutura permaneçam precisas.