Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o structură curată: un interior dens și maleabil, o dulceață reținută și o coajă crocantă de ciocolată. Caracterul de arahide se păstrează în centru, apoi este accentuat de cacao și de un înveliș ferm care se întărește cu un pocnet precis. Ar trebui să se simtă ca o confecție finită, nu ca un compromis.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Cofetărie contemporană

Tipul felului: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 5 minute

Timp total: 20 minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Cântar digital

Bol mic pentru amestecare

Spatulă flexibilă

Formă pentru baton de 55 g sau o formă mică dreptunghiulară cu capacitate similară

Crăticioară mică

Bol termorezistent pentru topire

Hârtie de copt

Spatulă mică în unghi

Ingrediente

Centru proteic

18 g proteină din lapte

8 g hidrolizat de colagen

5 g izolat proteic din soia

4 g arahide, măcinate fin

3 g îndulcitor

2 g glicerol

1 g ulei din sâmburi de palmier, topit

Glazură de ciocolată

6 g glazură de ciocolată

4 g unt de cacao

2 g masă de cacao

Finisare

2 g arahide, tocate fin

Metodă

1. Tapetați forma cu hârtie de copt, dacă este necesar. Într-un bol mic, combinați proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, izolatul proteic din soia, arahidele măcinate și îndulcitorul. Amestecați temeinic până când pulberile sunt distribuite uniform și amestecul are un aspect omogen.

2. Adăugați glicerolul și uleiul din sâmburi de palmier topit. Lucrați amestecul cu o spatulă timp de 1 până la 2 minute, până când se adună într-o masă compactă și maleabilă. Ar trebui să se lege când este presat și să se simtă neted, nu sfărâmicios.

3. Presați ferm amestecul pentru centru în formă, modelându-l într-un baton ordonat. Compactați-l uniform de la un capăt la altul, astfel încât să nu existe goluri. Răciți-l timp de 5 minute, doar până când suprafața se întărește ușor.

4. Topiți împreună glazura de ciocolată, untul de cacao și masa de cacao într-un bol termorezistent așezat deasupra unei ape care fierbe foarte ușor. Amestecați până devine complet neted și fluid, apoi îndepărtați de pe foc. Glazura trebuie să fie lucioasă și turnabilă, fără particule vizibile.

5. Scoateți batonul răcit din formă și așezați-l pe hârtie de copt. Acoperiți-l uniform cu amestecul de ciocolată topită, întorcându-l o dată pentru a acoperi toate laturile. Lăsați excesul să se scurgă scurt, apoi neteziți suprafața cu o spatulă în unghi.

6. Presărați arahidele tocate peste glazură înainte ca aceasta să se întărească. Lăsați batonul la temperatura răcoroasă a camerei timp de 10 minute sau până când învelișul este ferm și suprafața are un aspect curat și uscat.

Plating și servire

Așezați batonul ușor decalat față de centru pe o farfurie îngustă sau pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Serviți la temperatura răcoroasă a camerei, când învelișul oferă un pocnet distinct, iar centrul rămâne dens, coerent și ușor maleabil.

Note profesionale

Centrul trebuie compactat ferm; o presare slabă produce o ruptură nisipoasă.

Păstrați glazura suficient de caldă cât să curgă, dar nu atât de fierbinte încât să matifieze finisajul.

Batonul este corect când exteriorul este crocant, iar interiorul se taie curat fără să se sfărâme.