Notă introductivă

Acest baton este construit pentru claritate: o matrice proteică densă, o linie curată de arahide și o dulceață reținută, susținută de un înveliș crocant de ciocolată. Structura trebuie să fie compactă, uscată la mușcătură și uniform stabilizată, fără senzație de grăsime și fără un final făinos. Reușita sa stă în precizia texturii, nu în exces.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Confiserie contemporană cu inspirație scandinavă

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 5 minute

Timp total: 20 minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Bol mic pentru amestecare

Bol termorezistent

Crăticioară mică

Spatulă din silicon

Formă pentru baton de 55 g sau o formă mică dreptunghiulară tapetată

Spatulă mică în unghi sau racletă cu margine dreaptă

Cântar digital

Ingrediente

Centru proteic cu arahide

Proteină din lapte, 18 g

Colagen hidrolizat, 6 g

Arahide, 10 g, tocate fin

Glicerol, 4 g

Polidextroză, 4 g

Îndulcitor, 2 g

Sare, 0,5 g

Aromă, 0,5 g

Înveliș

Unt de cacao, 4 g

Ulei din sâmburi de palmier, 3 g

Crisp de soia, 2 g

Îndulcitor, 1 g

Sare, 0,5 g

Aromă, 0,5 g

Metodă

1. Tapetează forma cu grijă și așaz-o la îndemână. Combină proteina din lapte, colagenul hidrolizat, polidextroza, îndulcitorul și sarea într-un bol mic și amestecă până când pulberile sunt perfect uniforme, fără urme mai deschise la culoare sau cocoloașe.

2. Adaugă glicerolul și aroma în amestecul uscat. Lucrează compoziția cu o spatulă până se formează o pastă fermă și omogenă. Încorporează arahidele tocate și frământă scurt până când masa este presărată uniform și se leagă fără să crape.

3. Presează amestecul în formă într-un singur strat. Compactează-l ferm și uniform, acordând o atenție deosebită colțurilor și marginilor. Suprafața trebuie să fie nivelată, compactă și netedă la atingere. Răcește 10 minute, până când batonul este suficient de ferm pentru a fi scos din formă fără deformare.

4. Scoate batonul din formă și așază-l pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Într-un bol termorezistent, la căldură blândă, topește împreună untul de cacao și uleiul din sâmburi de palmier până devin fluide, apoi încorporează îndulcitorul, sarea și aroma. Adaugă crispul de soia la final, păstrând învelișul ușor și distribuit uniform.

5. Îmbracă batonul în înveliș într-un strat subțire și uniform, folosind spatula în unghi pentru a netezi suprafața. Lucrează rapid, astfel încât învelișul să rămână curat și lucios. Lasă batonul deoparte la temperatura răcoroasă a camerei timp de 5 până la 8 minute, până când învelișul este complet întărit, iar suprafața se simte uscată și crocantă.

Plating și servire

Servește batonul întreg, centrat pe o farfurie mică sau într-o prezentare pe ambalaj. Finisajul trebuie să fie curat și compact, cu un înveliș exterior crocant și un interior dens, ușor maleabil. Nota de arahide trebuie să domine, urmată de o dulceață controlată și un final uscat, bogat în proteine.

Note profesionale

Centrul trebuie presat ferm; o matrice lejeră se va sfărâma la tăiere sau la acoperire.

Păstrează învelișul subțire. Un strat gros estompează caracterul de arahide și slăbește mușcătura curată a batonului.

Textura finală trebuie să fie densă, dar nu tare, cu un exterior crocant și un miez suplu și omogen.