Baton proteic cu caramel și arahide, glazurat cu ciocolată

Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o structură curată: un miez suplu de caramel și arahide, suficient de ferm pentru a fi tăiat, închis într-un înveliș neted de ciocolată. Baza proteică îi dă consistență fără greutate, iar glicerolul și polidextroza păstrează o textură fragedă și ușor elastică. Ar trebui să se mănânce ca o bomboană, dar să se mențină cu disciplina unui baton bine compus.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Cofetărie scandinavă contemporană

Tipul felului: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 10 minute

Timp total: 30 de minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Bol mic pentru amestecare

Crăticioară mică

Spatulă termorezistentă

Formă pentru baton de 55 g sau o formă dreptunghiulară mică, tapetată

Spatulă mică în unghi sau lingură

Spațiu în frigider

Ingrediente

Centru de caramel și arahide

18 g proteină din lapte

8 g hidrolizat de colagen

8 g arahide, tocate fin

5 g caramel

4 g glicerol

4 g polidextroză

2 g ulei de floarea-soarelui

1 g îndulcitor

0.5 g sare

Înveliș

4.5 g glazură de ciocolată

Metodă

1. Pregătiți centrul. Într-un bol mic, combinați proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, arahidele tocate, polidextroza, îndulcitorul și sarea. Amestecați până când ingredientele uscate sunt distribuite uniform, iar arahidele sunt complet dispersate.

2. Legați compoziția. Încălziți împreună caramelul, glicerolul și uleiul de floarea-soarelui într-o crăticioară mică, la foc mic, timp de 1 până la 2 minute, doar până devin fluide și lucioase. Nu fierbeți. Turnați peste amestecul uscat și amestecați cu o spatulă până se formează o pastă densă și uniformă. Textura trebuie să fie maleabilă, ușor lipicioasă și fără zone uscate.

3. Modelați batonul. Presați ferm amestecul în formă, compactându-l în straturi astfel încât suprafața să devină nivelată, iar marginile să fie bine definite. Răciți timp de 10 minute sau până când batonul este suficient de ferm pentru a fi scos curat din formă.

4. Acoperiți batonul. Topiți ușor glazura de ciocolată până devine netedă și fluidă. Scoateți batonul răcit din formă și așezați-l pe un grătar sau pe hârtie de copt. Turnați cu lingura sau întindeți glazura peste baton într-un strat uniform, acoperind complet suprafața. Lăsați excesul să se așeze, astfel încât învelișul să rămână subțire și îngrijit.

5. Stabilizați finisajul. Răciți timp de 5 până la 8 minute, doar până când glazura de ciocolată este fermă, lucioasă și nu mai este lipicioasă la atingere.

Plating și servire

Serviți batonul întreg, centrat și prezentat curat. Învelișul ar trebui să ofere o primă mușcătură crocantă, cedând apoi unui interior compact de caramel și arahide, cu o mestecare controlată și un final clar de ciocolată.

Note profesionale

Centrul trebuie presat ferm; compactarea insuficientă va produce un baton sfărâmicios.

Păstrați glazura de ciocolată subțire. Un înveliș gros estompează textura și acoperă excesiv umplutura.

Batonul ar trebui să rămână maleabil, nu moale, la temperatura camerei; dacă se întinde, centrul nu a fost legat suficient.