Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o structură curată și o dulceață reținută, cu aluna de pădure și cacaoa susținute într-o matrice fermă, asemănătoare nugalei. Textura trebuie să fie densă, dar maleabilă, cu un finisaj satinat și o ruptură clară la margine. Este o mică confiserie de precizie, mai degrabă decât de indulgență, iar aceasta este forța sa.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Confiserie proteică

Bucătărie sau origine: Europeană contemporană

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 5 minute

Timp total: 20 de minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Bol mic pentru amestecare

Sită fină

Crăticioară mică

Spatulă termorezistentă

Formă pentru baton de 55 g sau o formă mică dreptunghiulară tapetată

Cântar digital

Frigider

Ingrediente

18 g proteină din lapte

8 g hidrolizat de colagen

8 g îndulcitor

5 g grăsime de palmier

6 g alună de pădure, tocată fin

4 g unt de cacao

2 g lapte praf integral

2 g masă de cacao, tocată fin

1 g lecitină de soia

0.5 g aromă

0.5 g sare

Metodă

1. Tapetați forma și așezați-o la îndemână. Combinați proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, îndulcitorul, laptele praf integral și sarea într-un bol mic, apoi cerneți-le împreună pentru a elimina orice cocoloașe. Amestecul trebuie să fie fin, deschis la culoare și omogen.

2. Topiți împreună grăsimea de palmier, untul de cacao și masa de cacao într-o crăticioară mică, la foc foarte mic, amestecând doar până când compoziția devine netedă și fluidă. Luați de pe foc imediat ce masa de cacao este complet dizolvată; amestecul trebuie să fie lucios și cald, nu fierbinte.

3. Încorporați lecitina de soia și aroma în amestecul de grăsimi topite până sunt complet dispersate. Adăugați amestecul uscat și lucrați-l cu o spatulă până se formează o pastă groasă și uniformă. Încorporați la final aluna de pădure tocată, astfel încât să rămână distinctă în batonul finit.

4. Presați ferm amestecul în forma pregătită, într-un singur strat uniform. Compactați-l cu presiune hotărâtă, astfel încât suprafața să devină nivelată și compactă, fără goluri vizibile la margini.

5. Răciți timp de 10 minute sau până când batonul este complet întărit și ferm la atingere. Textura finală trebuie să fie densă, coerentă și să permită scoaterea curată din formă, fără sfărâmare.

Plating și servire

Scoateți batonul din formă și serviți-l întreg pe o farfurie mică sau pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Suprafața trebuie să rămână netedă și întinsă, cu aluna de pădure vizibilă ca o întrerupere fină și nota de cacao păstrată în rezervă.

Note profesionale

Amestecul uscat trebuie cernut; orice cocoloaș va slăbi textura batonului.

Păstrați grăsimile topite calde, nu fierbinți, altfel amestecul se va tăia și își va pierde finisajul curat.

Compactarea în formă este esențială; aceasta este ceea ce conferă batonului densitatea și mușcătura potrivite.