Введение

Этот батончик создан для чистого, плотного укуса: с выраженным ореховым вкусом, лёгкой солёностью и точно выверенной структурой. Текстура должна быть плотной, но не хрупкой, с податливой тягучестью от протеиновой основы и аккуратным финишем от какао-масла. Это сдержанное кондитерское изделие — точное по сладости и намеренно выстроенное по соли.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый кондитерский батончик

Кухня или происхождение: Современная, с влиянием скандинавской кухни

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 20 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая жаропрочная миска для смешивания

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Электронные весы

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма, выстланная бумагой

Угловая лопатка или скребок с прямым краем

Холодильник

Ингредиенты

Протеиновая основа

18 g молочного белка

8 g гидролизата коллагена

7 g полидекстрозы

3 g подсластителя

1 g соли

Жировая фаза и связующее

6 g какао-масла

4 g пальмоядрового масла

4 g глицерола

3 g арахисовой пасты

2 g арахиса, мелко нарубленного

0.5 g ароматизатора

Финиш

1.5 g арахиса, мелко нарубленного

Способ приготовления

1. При необходимости выстелите форму для батончика на 55 g гладкой полоской пергамента. Соедините молочный белок, гидролизат коллагена, полидекстрозу, подсластитель и соль в небольшой миске. Перемешайте, пока сухая смесь не станет полностью однородной, без полос и вкраплений.

2. В небольшом сотейнике на самом слабом огне растопите какао-масло и пальмоядровое масло до текучего состояния, около 2 минут. Снимите с огня и вмешайте глицерол, арахисовую пасту и ароматизатор до блеска и полной однородности.

3. Влейте тёплую жировую смесь в сухие ингредиенты. Перемешивайте силиконовой лопаткой 1–2 минуты, прижимая и складывая массу, пока не образуется плотная, связная паста. Вмешайте 2 g рубленого арахиса. Смесь должна быть пластичной, слегка липкой и без сухих участков.

4. Переложите массу в подготовленную форму. Плотно и равномерно утрамбуйте, двигаясь от края до края, чтобы батончик уплотнился без пустот. Разровняйте поверхность краем лопатки. Посыпьте сверху оставшимися 1.5 g рубленого арахиса и слегка прижмите, чтобы он закрепился.

5. Охлаждайте 10–12 минут, только до тех пор, пока батончик не схватится и не станет достаточно плотным, чтобы его можно было аккуратно вынуть из формы. Готовый батончик должен хорошо держать чёткие края, резаться без крошения и при укусе оказывать плотное, тягучее сопротивление.

Подача

Выньте батончик из формы и подавайте целиком на простой тарелке или аккуратно разрежьте по лёгкой диагонали. Поверхность должна оставаться гладкой, арахисовый финиш — заметным, а сам батончик — собранным с дисциплиной кондитерского изделия, а не обычного снека.

Профессиональные замечания

Держите жировую фазу лишь настолько тёплой, чтобы она оставалась текучей; избыточный нагрев ослабит структуру и сделает финиш менее выразительным.

Массу нужно прессовать уверенно. Недостаточное уплотнение даёт хрупкий, неровный батончик.

Рубленый арахис должен сохранять отдельную текстуру. Чрезмерное перемешивание размажет текстуру и ослабит итоговое ощущение при укусе.