Протеиновый батончик Barebells Crunchy Fudge

Введение

Этот батончик построен на контрасте: плотная молочно-белковая сердцевина, хрупкая шоколадная оболочка и хрустящие включения, которые делают текстуру выразительной. Во вкусе сначала должен ощущаться тёмный какао-профиль, затем чистая молочная сладость, с сдержанным солёным послевкусием. Здесь важна точность; удовольствие от батончика зависит от чётких слоёв и хрустящего излома.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современная кондитерская продукция

Тип блюда: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 30 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма, выстланная бумагой

Противень

Холодильник

Ингредиенты

Белковая основа

Молочный белок, 18 g

Гидролизат коллагена, 6 g

Подсластитель, 4 g

Соль, 0.2 g

Ароматизатор, 0.3 g

Хрустящая и жировая фаза

Соевые хрустящие шарики, 7 g

Пальмовый жир, 4 g

Шоколадное покрытие

Молочная шоколадная глазурь, 10 g

Какао-масло, 1 g

Какао тёртое, 0.5 g

Эмульгатор, 0.3 g

Завершение

Соль, 0.2 g

Способ приготовления

1. Аккуратно выстелите форму и поставьте её на небольшой поднос. В миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, подсластитель, соль и ароматизатор. Перемешайте до равномерного распределения, чтобы не осталось светлых полос.

2. Слегка подогрейте пальмовый жир, только до текучего состояния, примерно до 40°C. Добавьте его к сухой смеси и вмешайте лопаткой, пока масса не станет однородной, плотной и слегка пластичной. Соевые хрустящие шарики вмешайте в самом конце, стараясь сохранить их целыми.

3. Плотно вдавите смесь в форму ровным слоем. Уплотните её уверенным нажимом, чтобы поверхность была ровной, а структура — компактной. Охладите 10 минут, пока батончик не станет плотным на ощупь.

4. Соедините молочную шоколадную глазурь, какао-масло, какао тёртое и эмульгатор в жаропрочной миске. Растопите осторожно над едва кипящей водой, помешивая до гладкости и блеска, без видимых крупинок. Температура должна оставаться лишь настолько тёплой, чтобы масса легко текла, не становясь слишком жидкой или жирной.

5. Достаньте охлаждённый батончик из формы и положите на поднос. Равномерно покройте его шоколадной смесью, один раз перевернув, чтобы покрыть все стороны. Дайте излишкам стечь, затем переложите батончик на пергамент или охлаждённый поднос. Посыпьте оставшейся солью, пока покрытие ещё липкое.

6. Охлаждайте от 8 до 10 минут, пока покрытие не схватится, не станет матовым по краям и не будет звучать чётко при постукивании. Готовый батончик должен хорошо держать форму и сначала ломаться с хрустом, а затем переходить в плотную, тягучую сердцевину.

Подача и сервировка

Подавайте батончик целиком, расположив по центру узкой тарелки или доски, выстланной пергаментом. Покрытие должно оставаться гладким и целым, а соль — заметной лишь как тонкий завершающий штрих. Подавайте холодным или прохладным, чтобы оболочка ломалась чисто, а внутренняя часть оставалась компактной.

Профессиональные заметки

Уплотнение основы критически важно; рыхлый батончик будет ломаться под покрытием неравномерно.

Держите шоколадную смесь тёплой, но не горячей, иначе оболочка потеряет чёткость и застынет тусклой.

Добавляйте соевые хрустящие шарики в конце, чтобы сохранить их структуру и нужный хруст.