Вступление

Этот батончик построен на чистой структуре: нежная, богатая белком сердцевина, сдержанное присутствие арахиса и тонкая шоколадная оболочка, застывающая с хрустящим финишем. Баланс должен оставаться выверенным, со сладостью под строгим контролем, а текстура — находиться между тягучей и плотной. Это кондитерское изделие точности, а не излишества.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современная кондитерская традиция в нордическом стиле

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 1 час 20 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма аналогичного объёма

Изогнутая кондитерская лопатка

Электронные весы

Холодильник

Ингредиенты

Середина батончика

18 g молочного белка

7 g гидролизата коллагена

8 g арахиса, мелко нарубленного

4 g полидекстрозы

4 g подсластителя мальтитола

2 g увлажнителя глицерола

1 g соли

Шоколадное покрытие

6 g молочного шоколадного покрытия

3 g какао-масла

2 g пальмоядрового масла

Способ приготовления

1. Соедините молочный белок, гидролизат коллагена, нарубленный арахис, полидекстрозу, подсластитель мальтитол и соль в небольшой миске. Тщательно перемешайте, пока сухие ингредиенты не распределятся равномерно, а арахис не разойдётся по всей смеси.

2. Добавьте увлажнитель глицерол и вымешивайте смесь ложкой, затем чистыми руками, в течение 2–3 минут. Масса должна стать однородной, слегка пластичной и держаться вместе при нажатии, не крошась.

3. Плотно вдавите смесь в форму для батончика на 55 g, уплотняя её слоями, чтобы убрать воздушные карманы. Разровняйте поверхность тыльной стороной ложки или изогнутой лопаткой, чтобы верх был плоским, а края — аккуратными.

4. Охлаждайте форму 20 минут или до тех пор, пока батончик не станет достаточно плотным, чтобы его можно было вынуть без деформации.

5. Растопите молочное шоколадное покрытие вместе с какао-маслом и пальмоядровым маслом в жаропрочной миске, установленной над сотейником с едва кипящей водой, помешивая до гладкости и полной текучести. Снимите с нагрева и дайте покрытию постоять 1 минуту, чтобы оно оставалось глянцевым, но не было горячим.

6. Выньте охлаждённый батончик из формы и поместите его на решётку или поднос, застеленный пергаментом. Полейте или нанесите ложкой покрытие на батончик одним ровным слоем, затем слегка разровняйте, чтобы оболочка была тонкой и сплошной. Дайте излишкам стечь естественным образом.

7. Верните покрытый батончик в холодильник на 15–20 минут, пока оболочка не схватится, местами не станет матовой и хрустящей на ощупь. Внутренняя часть должна оставаться плотной, тягучей и аккуратно нарезаться.

Подача и сервировка

Подавайте батончик целиком на небольшой тарелке или узкой каменной доске, швом вниз и с неповреждённой шоколадной оболочкой. Внешний вид должен быть аккуратным и компактным, а арахис — заметным только на срезе, где внутренняя часть должна выглядеть ровной и выверенной.

Профессиональные заметки

Батончик зависит от уплотнения; недостаточное давление даст сухую, ломкую текстуру.

Держите покрытие тонким. Слишком тяжёлая оболочка скроет задуманный баланс и сделает батончик грубым по восприятию.

Готовый батончик должен поддаваться чистому укусу, а не разваливаться и не размазываться.