Вступление

Этот батончик построен на ясности: плотная белковая матрица, чистая арахисовая линия и сдержанная сладость, заключённая в хрустящую шоколадную оболочку. Структура должна быть компактной, суховатой при укусе и равномерно стабилизированной, без жирности и без мелового послевкусия. Его успех заключается в точности текстуры, а не в избыточности.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современная кондитерская традиция со скандинавским влиянием

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 20 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма, выстланная бумагой

Небольшая угловая лопатка или скребок с прямым краем

Электронные весы

Ингредиенты

Арахисовый протеиновый центр

Молочный белок, 18 g

Гидролизат коллагена, 6 g

Арахис, 10 g, мелко нарубленный

Глицерол, 4 g

Полидекстроза, 4 g

Подсластитель, 2 g

Соль, 0.5 g

Ароматизатор, 0.5 g

Покрытие

Какао-масло, 4 g

Пальмоядровое масло, 3 g

Соевые хрустящие шарики, 2 g

Подсластитель, 1 g

Соль, 0.5 g

Ароматизатор, 0.5 g

Способ приготовления

1. Аккуратно выстелите форму и поставьте её под рукой. Соедините молочный белок, гидролизат коллагена, полидекстрозу, подсластитель и соль в небольшой миске и перемешайте до полной однородности сухой смеси, без светлых полос и комков.

2. Добавьте глицерол и ароматизатор в сухую смесь. Перемешивайте лопаткой, пока не образуется плотная, связная паста. Введите рубленый арахис и коротко вымесите, пока масса не станет равномерно усеянной кусочками и не будет держаться вместе без растрескивания.

3. Выложите смесь в форму одним слоем. Плотно и равномерно утрамбуйте её, уделяя особое внимание углам и краям. Поверхность должна быть ровной, компактной и гладкой на ощупь. Охладите 10 минут, пока батончик не станет достаточно плотным, чтобы его можно было вынуть из формы без деформации.

4. Выньте батончик из формы и переложите на поднос, застеленный пергаментом. В жаропрочной миске на слабом нагреве растопите какао-масло и пальмоядровое масло до текучего состояния, затем вмешайте подсластитель, соль и ароматизатор. Соевые хрустящие шарики добавьте в самом конце, сохраняя покрытие лёгким и равномерно распределённым.

5. Покройте батончик глазурью тонким, ровным слоем, используя угловую лопатку, чтобы разгладить поверхность. Работайте быстро, чтобы оболочка оставалась чистой и глянцевой. Оставьте батончик при прохладной комнатной температуре на 5–8 минут, пока покрытие полностью не застынет, а поверхность не станет сухой и хрустящей.

Подача

Подавайте батончик целиком, расположив его по центру небольшой тарелки или в подаче на обёртке. Внешний вид должен быть чистым и компактным, с хрустящей внешней оболочкой и плотной, слегка податливой серединой. На первом плане должен звучать арахис, затем — контролируемая сладость и суховатое, насыщенное белком послевкусие.

Профессиональные заметки

Центр необходимо плотно спрессовать; рыхлая матрица будет крошиться при разрезании или покрытии.

Держите покрытие тонким. Слишком толстая оболочка приглушает арахисовый характер и ухудшает чистоту укуса.

Итоговая текстура должна быть плотной, но не твёрдой, с хрустящей внешней частью и пластичным, цельным центром.