Введение

Это составное ассорти димсамов, выстроенное на контрастах: шелковистость, хруст, нежность и насыщенность, расположенные в продуманной последовательности. Каждый элемент готовится так, чтобы сохранить собственный характер, а затем объединяется сдержанными соусами и точным гарниром. В результате блюдо должно выглядеть как изобилие, но ощущаться на вкус как контроль.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Ассорти димсамов

Кухня или происхождение: Кантонская

Тип подачи: Общее основное блюдо

Выход: 6 порций

Размер порции: Примерно 285 g

Время подготовки: 45 минут

Время приготовления: 35 минут

Общее время: 1 час 20 минут

Сложность: Продвинутый уровень

Оборудование

Большая пароварка с крышкой

Средний сотейник

Вок или большая сковорода для соте

Маленький сотейник

Миски для смешивания

Жаропрочное сервировочное блюдо

Щипцы

Лопатка

Тонкая кисточка или ложка для нанесения соуса

Ингредиенты

Ассорти димсамов

Рисовые рулеты (обёртки для cheung fun) — 180 g

Креветки — 120 g, очищенные и без кишечной вены

Креветочные пельмени har gow — 120 g

Свино-креветочные пельмени siu mai — 120 g

Булочки char siu bao — 150 g

Куриные лапки — 180 g

Пирог из дайкона — 140 g

Спринг-роллы — 120 g

Говяжий рубец — 120 g

Обжаренные креветки с овощами — 160 g

Булочки с заварным кремом из солёного яйца — 160 g

Приправы и соусы

Соевый соус — 25 g

Сладкий соевый соус — 20 g

Кунжутное масло — 10 g

Соус из чёрных бобов — 25 g

Жареный чеснок — 8 g

Зелёный лук — 15 g, тонко нарезанный

Жареный шалот — 8 g

Имбирь — 20 g, тонко нарезанный

Устричный соус — 20 g

Растительное масло — 25 g

Ростки фасоли — 60 g

Сладкий перец — 60 g, тонко нарезанный

Репчатый лук — 60 g, тонко нарезанный

Соус для макания — 60 g

Способ приготовления

1. Подготовьте соусы и ароматические компоненты.

Смешайте соевый соус, сладкий соевый соус и кунжутное масло в небольшой миске. Во второй миске перемешайте соус из чёрных бобов с жареным чесноком. Соус для макания отставьте в отдельной посуде для подачи. Держите все соусы при комнатной температуре, чтобы они легко лились и не приглушали готовые текстуры.

2. Приготовьте на пару рисовые рулеты.

Разложите рисовые рулеты ровно и готовьте на пару над активно кипящей водой 4–5 минут, пока обёртки не станут блестящими, податливыми и полупрозрачными по краям. Поверхность должна быть мягкой, но не хрупкой.

3. Приготовьте креветочную начинку для рулетов.

Разогрейте растительное масло в воке на средне-сильном огне, пока оно не начнёт слегка мерцать. Добавьте креветки и половину имбиря и обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты, пока креветки не станут непрозрачными и едва плотными. Добавьте ростки фасоли, сладкий перец и лук, затем устричный соус. Готовьте ещё 2 минуты, пока овощи слегка не размягчатся, но всё ещё будут сохранять структуру. Смесь должна быть ароматной, слегка глазированной и без лишней жидкости.

4. Завершите рисовые рулеты.

Выложите ложкой креветочную смесь в пропаренные обёртки и аккуратно сверните. Слегка полейте смесью из соевого, сладкого соевого соуса и кунжутного масла — ровно настолько, чтобы покрыть поверхность без скопления жидкости. Рулеты должны оставаться гладкими и целыми.

5. Приготовьте на пару пельмени и булочки.

Разложите har gow, siu mai, char siu bao и булочки с заварным кремом из солёного яйца в пароварке, оставляя между ними расстояние, чтобы они не соприкасались. Готовьте на пару над кипящей водой 7–9 минут, пока оболочки пельменей не станут нежными, а булочки полностью не прогреются. Har gow должны выглядеть слегка полупрозрачными; siu mai — плотными и сочными; булочки — лёгкими и полностью поднявшимися.

6. Разогрейте куриные лапки, рубец и пирог из дайкона.

Поместите куриные лапки, говяжий рубец и пирог из дайкона в сотейник с оставшимся имбирём и достаточным количеством воды для образования мягкого пара. Накройте крышкой и прогревайте на среднем огне 8–10 минут, один-два раза перемешав рубец, пока всё полностью не прогреется, а рубец не станет мягким без распада. Куриные лапки должны быть блестящими и податливыми; пирог из дайкона должен сохранять чёткие края.

7. Разогрейте спринг-роллы.

Разогрейте спринг-роллы на сухой сковороде на среднем огне 4–5 минут, переворачивая по мере необходимости, пока снаружи они не станут хрустящими и равномерно горячими. При поднятии они должны звучать сухо и ломко.

8. Доведите блюдо из креветок и овощей до нужной температуры.

Снова разогрейте обжаренные креветки с овощами на сковороде на среднем огне 3–4 минуты, только до появления пара и объединения компонентов. При необходимости добавьте немного отложенной соусной смеси, чтобы овощи оставались глазированными, а не мокрыми.

9. Соберите блюдо.

Разложите рисовые рулеты, пельмени, булочки, куриные лапки, рубец, пирог из дайкона, спринг-роллы и блюдо из креветок на большом подогретом сервировочном блюде отдельными секциями. Ложкой нанесите соус из чёрных бобов на куриные лапки и рубец сдержанной полосой. Завершите зелёным луком и жареным шалотом. Булочки с заварным кремом из солёного яйца держите отдельно, чтобы их поверхность оставалась чистой.

Подача и сервировка

Подавайте блюдо немедленно, поставив рядом соус для макания. Композиция должна двигаться от деликатного к насыщенному: сначала рисовые рулеты и пельмени, затем булочки, затем более глубокие вкусы куриных лапок и рубца, а хрустящие спринг-роллы и блюдо из креветок должны добавлять лёгкость. Финальная подача должна выглядеть обильной, упорядоченной и unmistakably Cantonese.

Профессиональные заметки

Готовьте на пару каждый компонент только до полного прогрева; переваривание сделает димсамы плоскими и ослабит обёртки.

Наносите соусы сдержанно. Блюдо должно блестеть, а не быть залитым.

Держите хрустящие элементы отдельно от приготовленных на пару до последнего момента, чтобы их текстуры оставались различимыми.