Введение

Это блюдо построено на контрасте: тонкая, нежная отбивная заключена в хрустящую, ровную корочку и готовится быстро, чтобы свинина оставалась сочной, а панировка — сухой и лёгкой. Приправы используются сдержанно, метод требует точности, а результат должен быть чистым по вкусу, насыщенным и правильно подрумяненным. При дисциплинированном подходе это блюдо становится образцом простоты и точности.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Панированная отбивная, жаренная на сковороде

Кухня или происхождение: В европейском стиле

Тип подачи: Основное блюдо

Выход: 1 порция

Размер порции: 180 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 8 минут

Общее время: 23 минуты

Сложность: Средняя

Оборудование

3 неглубоких лотка или тарелки

Молоток для мяса

Тяжёлая сковорода, 24 cm

Щипцы

Решётка или лоток, застеленный бумагой

Термометр мгновенного считывания

Ингредиенты

Для отбивной

Свинина, 120 g, зачищенная и отбитая до равномерной толщины 5 mm

Соль, 2 g

Чёрный перец, 0.5 g

Пшеничная мука, 10 g

Яйцо, 25 g, взбитое

Панировочные сухари, 20 g

Растительное масло, 25 g

Способ приготовления

1. Поместите свинину между листами пергамента или в чистый пакет и равномерно отбейте до толщины 5 mm. Отбивная должна получиться широкой, ровной и гибкой, без рваных краёв.

2. Приправьте свинину с обеих сторон солью и чёрным перцем. Оставьте на 2 минуты, чтобы приправа на поверхности слегка впиталась в мясо.

3. Подготовьте три неглубоких лотка. В первый насыпьте пшеничную муку, во второй налейте взбитое яйцо, в третий — панировочные сухари.

4. Обваляйте свинину в муке, переворачивая, чтобы покрыть всю поверхность. Стряхните излишки; слой должен быть тонким и сухим.

5. Окуните свинину в муке в яйцо, полностью покрывая её. Поднимите и дайте излишкам стечь в течение 2–3 секунд.

6. Прижмите свинину к панировочным сухарям, один раз переверните и слегка прижмите, чтобы корочка прилипла равномерно. Поверхность должна быть полностью покрыта, без тяжёлых комков.

7. Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне до 170°C. Масло должно устойчиво мерцать, но не дымиться.

8. Выложите панированную свиную отбивную и жарьте 3–4 минуты с первой стороны, пока нижняя сторона не станет насыщенно-золотистой и хрустящей.

9. Осторожно переверните отбивную и жарьте ещё 3 минуты, пока вторая сторона не подрумянится равномерно, а внутренняя температура свинины не достигнет 63°C. Корочка должна заметно хрустеть, а мясо быть лишь слегка упругим на ощупь.

10. Переложите отбивную на решётку или лоток, застеленный бумагой, и дайте отдохнуть 2 минуты. Панировка должна остаться сухой и целой, а соки — распределиться перед подачей.

Подача и сервировка

Положите отбивную немного не по центру на тёплую тарелку, сохраняя корочку неповреждённой. Подавайте сразу, пока снаружи она остаётся хрустящей, а внутри — нежной и сочной.

Профессиональные замечания

Отбивайте свинину равномерно; при неравномерной толщине тонкие края пережарятся раньше, чем будет готов центр.

Слой сухарей должен быть лёгким. Тяжёлая корочка ухудшает текстуру и впитывает лишнее масло.

Дайте блюду короткий отдых, но не задерживайте подачу. Это блюдо лучше всего в тот короткий момент, когда корочка ещё хрустящая, а свинина остаётся сочной.