Введение

Этот батончик создан с расчётом на чистую структуру: плотная, податливая сердцевина, сдержанная сладость и хрустящая шоколадная оболочка. Арахисовый характер проходит через весь центр, затем подчёркивается какао и плотным покрытием, которое застывает с чётким хрустом. Он должен восприниматься как законченная кондитерская работа, а не как компромисс.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское искусство

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 20 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Цифровые весы

Небольшая миска для смешивания

Гибкая лопатка

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма аналогичного объёма

Небольшой сотейник

Жаропрочная миска для растапливания

Пергаментная бумага

Небольшой кондитерский шпатель

Ингредиенты

Протеиновая сердцевина

18 g молочного белка

8 g гидролизата коллагена

5 g изолята соевого белка

4 g арахиса, мелко измельчённого

3 g подсластителя

2 g глицерола

1 g пальмоядрового масла, растопленного

Шоколадная глазурь

6 g шоколадной глазури

4 g какао-масла

2 g какао-массы

Для отделки

2 g арахиса, мелко нарезанного

Способ приготовления

1. При необходимости выстелите форму пергаментом. В небольшой миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, изолят соевого белка, молотый арахис и подсластитель. Тщательно перемешайте, пока порошки не распределятся равномерно и смесь не станет однородной.

2. Добавьте глицерол и растопленное пальмоядровое масло. Перемешивайте смесь лопаткой 1–2 минуты, пока она не соберётся в компактную, пластичную массу. При нажатии она должна держать форму и ощущаться гладкой, а не крошливой.

3. Плотно вдавите смесь для сердцевины в форму, придавая ей аккуратную форму батончика. Равномерно уплотните по всей длине, чтобы не осталось пустот. Охладите 5 минут, только до лёгкого уплотнения поверхности.

4. Растопите шоколадную глазурь, какао-масло и какао-массу вместе в жаропрочной миске, установленной над слабо кипящей водой. Перемешивайте до полной гладкости и текучести, затем снимите с нагрева. Покрытие должно быть глянцевым и льющимся, без видимых частиц.

5. Достаньте охлаждённый батончик из формы и положите на пергамент. Равномерно покройте его растопленной шоколадной смесью, один раз перевернув, чтобы покрыть все стороны. Дайте излишкам кратко стечь, затем разровняйте поверхность кондитерским шпателем.

6. Посыпьте покрытие нарезанным арахисом до того, как оно застынет. Оставьте батончик при прохладной комнатной температуре на 10 минут или до тех пор, пока оболочка не станет твёрдой, а поверхность — чистой и сухой.

Подача

Разместите батончик немного не по центру на узкой тарелке или подносе, выстеленном пергаментом. Подавайте при прохладной комнатной температуре, когда оболочка даёт отчётливый хруст, а сердцевина остаётся плотной, цельной и мягко податливой.

Профессиональные заметки

Сердцевину необходимо плотно уплотнить; слабая трамбовка даёт песчанистый излом.

Держите покрытие достаточно тёплым, чтобы оно оставалось текучим, но не настолько горячим, чтобы поверхность потускнела.

Батончик выполнен правильно, когда снаружи он хрустящий, а внутри ровно режется без крошения.