Вступление

Этот батончик построен на контрасте: податливая карамельная сердцевина, глубокий вкус обжаренного арахиса и чистая оболочка из молочного шоколада. Структура компактная и точная, с достаточной тягучестью, чтобы ощущаться сытной, оставаясь при этом сбалансированной и сдержанной. Это современное кондитерское изделие, но дисциплинированное по вкусу и форме.

Основное о рецепте

Категория блюда: Протеиновый кондитерский батончик

Кухня или происхождение: Современная, с нордическим влиянием

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 0 минут

Общее время: 45 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Силиконовая лопатка

Небольшой сотейник

Форма для батончика на 55 g или компактная прямоугольная форма с подкладкой

Пергаментная бумага

Цифровые весы

Изогнутая лопатка

Ингредиенты

Протеиновая основа

22 g молочного белка

8 g гидролизата коллагена

6 g глицерола

4 g полидекстрозы

3 g пальмового жира, растопленного

Карамельно-арахисовый слой

5 g карамели

4 g арахиса, мелко нарезанного

Хрустящее включение

3 g соевых хрустящих шариков

Покрытие

20 g покрытия из молочного шоколада

Способ приготовления

1. При необходимости аккуратно выстелите форму пергаментом. Поместите молочный белок, гидролизат коллагена, глицерол, полидекстрозу и растопленный пальмовый жир в небольшую миску. Перемешивайте лопаткой 2–3 минуты, пока масса не станет однородной, гладкой и слегка пластичной. При нажатии она должна держать форму, не выглядя жирной.

2. Вмешайте карамель и нарезанный арахис. Работайте только до равномерного распределения; карамель должна оставаться заметной в виде небольших прожилок, а арахис — распределяться по всей массе, а не превращаться в крошку.

3. Добавьте соевые хрустящие шарики и кратко перемешайте, используя лишь столько движений, сколько нужно для распределения, не разрушая структуру. Смесь должна ощущаться плотной, текстурной и поддающейся уплотнению.

4. Плотно вдавите смесь в форму, уплотняя её слоями, чтобы устранить воздушные карманы. Разровняйте поверхность лопаткой, чтобы батончик был ровным по всей длине. Охлаждайте 20 минут или до полного схватывания, пока батончик не станет плотным на ощупь.

5. Аккуратно растопите покрытие из молочного шоколада, помешивая до гладкости и текучести, но не перегревая. Достаньте охлаждённый батончик из формы и равномерно покройте его, давая излишкам шоколада стечь. Переложите батончик на пергамент и дайте покрытию закристаллизоваться 15–20 минут при прохладной комнатной температуре, пока поверхность не станет сухой, глянцевой и полностью схватившейся.

Подача

Подавайте батончик целиком, расположив его по центру узкой тарелки, либо аккуратно заверните. Покрытие должно быть глянцевым и целым, с чистым хрустом при надломе и плотной, тягучей серединой.

Профессиональные заметки

Батончик зависит от уплотнения; недостаточно сильное прессование сделает текстуру рыхлой и хрупкой.

Шоколадное покрытие должно оставаться текучим, но не настолько тёплым, чтобы размягчить внутреннюю часть.

Карамель должна оставаться сдержанной, добавляя глубину, а не доминирующую сладость.