Введение

Этот батончик создан с расчётом на чистую структуру: податливая карамельно-арахисовая сердцевина, достаточно плотная для нарезки, заключена в гладкую шоколадную оболочку. Белковая основа придаёт ему форму без лишней тяжести, а глицерол и полидекстроза сохраняют нежную тягучесть. По вкусу он должен напоминать кондитерское изделие, но сохранять чёткую форму хорошо собранного батончика.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современная скандинавская кондитерская кухня

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 30 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Небольшой сотейник

Термостойкая лопатка

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма, выстланная бумагой

Небольшая изогнутая лопатка или ложка

Место в холодильнике

Ингредиенты

Карамельно-арахисовая сердцевина

18 g молочного белка

8 g гидролизата коллагена

8 g арахиса, мелко нарубленного

5 g карамели

4 g глицерола

4 g полидекстрозы

2 g подсолнечного масла

1 g подсластителя

0.5 g соли

Покрытие

4.5 g шоколадной глазури

Способ приготовления

1. Подготовьте сердцевину. В небольшой миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, рубленый арахис, полидекстрозу, подсластитель и соль. Перемешайте, пока сухие ингредиенты не распределятся равномерно, а арахис полностью не разойдётся по смеси.

2. Свяжите массу. Слегка прогрейте карамель, глицерол и подсолнечное масло вместе в небольшом сотейнике на слабом огне в течение 1–2 минут, только до текучего и глянцевого состояния. Не доводите до кипения. Влейте к сухой смеси и перемешайте лопаткой, пока не образуется плотная однородная паста. Текстура должна быть пластичной, слегка липкой и без сухих участков.

3. Сформуйте батончик. Плотно вдавите смесь в форму, уплотняя её слоями, чтобы поверхность стала ровной, а края — чёткими. Охладите 10 минут или до состояния, когда батончик можно будет аккуратно вынуть из формы.

4. Покройте батончик. Аккуратно растопите шоколадную глазурь до гладкого и текучего состояния. Достаньте охлаждённый батончик из формы и положите его на решётку или пергамент. Ложкой нанесите глазурь или распределите её ровным слоем, полностью покрывая поверхность. Дайте излишкам стечь, чтобы оболочка оставалась тонкой и аккуратной.

5. Зафиксируйте покрытие. Охладите 5–8 минут, только до тех пор, пока шоколадная глазурь не станет плотной, глянцевой и перестанет липнуть при касании.

Подача

Подавайте батончик целиком, по центру тарелки и с аккуратной подачей. Оболочка должна давать хруст при первом укусе, уступая место плотной карамельно-арахисовой начинке с контролируемой тягучестью и отчётливым шоколадным послевкусием.

Профессиональные заметки

Сердцевину необходимо очень плотно утрамбовать; недостаточное уплотнение приведёт к крошливому батончику.

Держите слой шоколадной глазури тонким. Слишком толстая оболочка приглушает текстуру и перебивает начинку.

При комнатной температуре батончик должен оставаться пластичным, а не мягким; если он размазывается, значит, сердцевина была недостаточно связана.