Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na kontraste: poddajná, krémová hmota v protiklade s chrumkavým vnútrom a čistým čokoládovým záverom. Štruktúra je zámerná, so sladkosťou držanou na uzde a proteínovým základom udržaným hladkým, nie kriedovým. Je navrhnutá tak, aby sa jedla ako premyslená cukrovinka, nie ako kompromis.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska výroba

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 30 minút

Náročnosť: Stredne pokročilé

Vybavenie

Malá miešacia miska

Žiaruvzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Jemné sitko

Digitálna váha

Forma na 55 g tyčinku alebo malá vyložená obdĺžniková forma

Papier na pečenie

Chladnička

Ingrediencie

Proteínový základ

12 g mliečnej bielkoviny

6 g kolagénového hydrolyzátu

5 g sójového proteínového izolátu

4 g koncentrátu srvátkovej bielkoviny

4 g polydextrózy

2 g sladidiel

2 g glycerolu

1 g soli

2 g prírodnej arómy

Chrumkavý stred

3 g chrumkavej ryže

2 g pšeničnej múky

2 g slnečnicového oleja

Čokoládová poleva

3 g oleja z palmových jadier

4 g kakaového masla

2 g kakaovej hmoty

1 g emulgátora lecitínu

Postup

1. Malú obdĺžnikovú formu alebo formu na tyčinku vyložte papierom na pečenie. Odložte bokom. Forma by mala pojať hotovú tyčinku s hmotnosťou 55 g s úhľadným, kompaktným profilom.

2. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sójový proteínový izolát, koncentrát srvátkovej bielkoviny, polydextrózu, sladidlá a soľ. Preosejte alebo dôkladne premiešajte metličkou 1 minútu, kým nebude zmes jednotná a bez viditeľných hrudiek.

3. Do suchej zmesi pridajte glycerol a prírodnú arómu. Spracúvajte stierkou 1 až 2 minúty, kým sa hmota nezačne spájať a nebude hladká, hustá a mierne lesklá.

4. V samostatnej miske zmiešajte chrumkavú ryžu, pšeničnú múku a slnečnicový olej. Jemne premiešajte, kým sa zrnká ľahko neobalia a zmes nebude držať pohromade bez toho, aby bola mokrá. Túto chrumkavú zmes zapracujte do proteínového základu len natoľko, aby sa rovnomerne rozložila a zároveň sa zachovala chrumkavá štruktúra.

5. Zmes na tyčinku pevne natlačte do pripravenej formy. Stláčajte ju po vrstvách, aby bol povrch rovný a vnútro kompaktné, bez vzduchových bublín. Chlaďte 10 minút, kým nebude tyčinka dostatočne pevná na čisté vybratie z formy.

6. V žiaruvzdornej miske položenej nad mierne vriacou vodou rozpustite olej z palmových jadier, kakaové maslo, kakaovú hmotu a emulgátor lecitín, za stáleho miešania, až kým nebude zmes dokonale hladká a tekutá. Poleva má byť lesklá a úplne homogénna, bez viditeľných čiastočiek kakaovej hmoty.

7. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a položte ju na tácku vyloženú papierom na pečenie. Nalejte alebo naneste lyžicou čokoládovú polevu na tyčinku v tenkej, rovnomernej vrstve; podľa potreby ju otáčajte, aby sa pokryla horná časť aj boky. Poleva by mala stuhnúť do čistého, saténového povrchu a tenkej, chrumkavej škrupiny.

8. Chlaďte 5 až 8 minút, len kým poleva nestuhne a tyčinka nebude na dotyk v strede pevná. Podávajte, keď je povrch na dotyk suchý a vnútro pri zahryznutí povolí s hustou, krémovou textúrou.

Aranžovanie a podávanie

Tyčinku položte do stredu úzkeho taniera alebo malej dosky vyloženej papierom na pečenie. Prezentáciu udržte strohú a presnú, aby lesklá poleva a chrumkavý profil jasne vynikli. Podávajte mierne vychladené pre najčistejší kontrast textúr.

Profesionálne poznámky

Proteínovú zmes treba spracovávať len dovtedy, kým sa nespojí; nadmerné miešanie utiahne textúru a zmatní povrch.

Chrumkavú ryžu treba vmiešať na poslednú chvíľu, aby si zachovala svoju lámavosť.

Poleva musí zostať tekutá, ale nie horúca; nadmerné teplo stenčí škrupinu a oslabí jej stuhnutie.