Úvod

Táto tyčinka je postavená na čistote prevedenia: poddajné karamelové jadro, škrupina z mliečnej čokolády a presne odmeraná chrumkavosť arašidov a sójového crispu. Štruktúra je skôr mäkká než krehká, s dostatočnou pevnosťou na čisté krájanie a zároveň s jemnosťou, ktorá pri zahryznutí povolí. Je to premyslená cukrovinka striedmosti, v ktorej zostávajú sladkosť, soľ a kakao v presnej rovnováhe.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová cukrovinková tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná

Typ chodu: Desiata alebo sladké

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 30 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malý kastról

Žiaruvzdorná miska

Silikónová stierka

Digitálna váha

Malá forma na tyčinku alebo vyložená obdĺžniková forma

Zalomená stierka

Chladnička

Ingrediencie

Karamelovo-arašidová náplň

12 g mliečnej bielkoviny

6 g kolagénového hydrolyzátu

7 g arašidov, najemno nasekaných

4 g glycerolu

8 g polydextrózy

4 g vody

3 g karamelu

0.5 g soli

Čokoládová poleva a štruktúra

4 g kakaového masla

4 g plnotučného sušeného mlieka

2 g oleja z palmových jadier

2 g kakaovej hmoty

2 g sladidla

1 g sójového crispu

Postup

1. Vyložte malú formu na tyčinku tak, aby mala hladký a rovný povrch, alebo si pripravte úzku obdĺžnikovú formu, do ktorej sa zmestí 55 g tyčinka. Majte ju pripravenú ešte pred miešaním; náplň treba vytvarovať bez odkladu.

2. V miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, polydextrózu, arašidy a sójový crisp. Dôkladne premiešajte, aby boli suché ingrediencie rovnomerne rozložené a arašidy neboli zhluknuté na jednom mieste.

3. V malom kastróle na miernom ohni zohrievajte glycerol, vodu, karamel a soľ 1 až 2 minúty, len kým zmes nebude tekutá a úplne spojená. Zmes má byť lesklá a teplá, nie vriaca.

4. Teplú tekutinu nalejte na suchú zmes a stierkou dôkladne zapracúvajte 1 až 2 minúty, kým nevznikne hustá, tvárna hmota. Textúra má byť mäkká, súdržná a mierne lepivá, pričom arašidy aj crisp majú byť rovnomerne rozptýlené v celej hmote.

5. Náplň natlačte do formy v jednej vrstve a pevne ju stlačte, aby v nej neostali dutiny. Povrch zarovnajte stierkou a chlaďte 10 minút, kým dostatočne nestuhne na čistú manipuláciu.

6. Na polevu rozpustite kakaové maslo, olej z palmových jadier a kakaovú hmotu spolu na miernom ohni, kým zmes nebude hladká a tekutá. Vmiešajte plnotučné sušené mlieko a sladidlo, až kým sa úplne nerozptýlia, potom zapracujte sójový crisp, ak ešte nebol pridaný do náplne. Poleva má byť tekutá, saténovo hladká a bez viditeľných suchých častíc.

7. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a rovnomerne ju potiahnite čokoládovou zmesou; pomocou zalomenej stierky vytvorte tenkú, uhladenú škrupinu. Vráťte do chladničky na 8 až 10 minút, len kým poleva nestuhne do čistého matného lesku.

8. Pred podávaním nechajte tyčinku 3 až 5 minút stáť pri chladnej izbovej teplote. Vnútro má zostať mäkké a poddajné, zatiaľ čo vonkajšok si zachová úhľadné, jemné prasknutie pri zahryznutí.

Aranžovanie a podávanie

Položte tyčinku mierne mimo stredu na úzky tanier alebo malú bridlicovú podložku. Povrch nechajte čistý a nepreplnený, aby tyčinka pôsobila ako presný objekt: tmavá, hladká a kompaktná, s rezom alebo odhryznutím odhaľujúcim mäkké karamelovo-arašidové vnútro.

Profesionálne poznámky

Náplň pevne stlačte; voľná štruktúra sa pri poťahovaní rozláme.

Polevu udržiavajte dostatočne teplú na rozotieranie, nikdy však nie tak horúcu, aby sa nadmerne zriedila.

Výsledná textúra závisí od kontrastu: mäkký stred, tenká škrupina a kontrolovaná žuvavosť od arašidov a crispu.