Uvod

To je discipliniran pražen rezančni wok, zgrajen na kontrastu: svilnati rezanci, mehko perutninsko meso, sladkasti raki in zelje, kuhano ravno do točke, ko se sesede. Omaka iz zelenega karija jedi daje aromatično hrbtenico, medtem ko soja, česen in črni poper poskrbijo za jasen in slan zaključek. Jed naj deluje kot popoln, uravnotežen krožnik, lahka v zgradbi, a natančna v okusu.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Pražena jed z rezanci

Kuhinja ali izvor: Po navdihu jugovzhodne Azije

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 165 g

Čas priprave: 12 minut

Čas kuhanja: 8 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

1 srednje velika kozica

1 vok ali velika ponev za praženje

1 fino cedilo ali kuhinjsko cedilo

1 deska za rezanje

1 kuharski nož

1 toplotno odporna lopatica ali kuhinjske klešče

Sestavine

Glavne sestavine

Stekleni rezanci, 35 g

Kozice, olupljene in očiščene črevesa, 35 g

Piščanec, tanko narezan, 35 g

Zelje, na tanko narezano, 35 g

Mlada čebula, narezana poševno pod ostrim kotom, 8 g

Česen, drobno sesekljan, 4 g

Začimbe in omaka

Sojina omaka, 10 g

Rastlinsko olje, 10 g

Črni poper, 1 g

Sol, 1 g

Omaka iz zelenega karija, 21 g

Postopek

1. V srednje veliki kozici zavrite vodo do močnega vrenja. Dodajte steklene rezance in jih kuhajte 3 do 4 minute, le toliko, da postanejo prožni in prosojni, v sredici pa ostane rahel ugriz. Takoj jih odcedite, na hitro sperite pod hladno vodo in pustite dobro odcejene.

2. Piščanca in kozice začinite s soljo in črnim poprom. Kose hranite ločeno, da se vsak skuha enakomerno in ohrani svojo teksturo.

3. Vok ali veliko ponev za praženje segrejte na visoki temperaturi, da se dobro segreje, nato dodajte rastlinsko olje. Dodajte česen in mešajte 10 do 15 sekund, le toliko, da zadiši; ne pustite, da močno porjavi.

4. Dodajte piščanca in ga med mešanjem pražite 2 minuti, pri tem pa kose nenehno premikajte, dokler zunanjost ne postane neprosojna in rahlo čvrsta. Dodajte kozice in nadaljujte še 1 minuto, dokler kozice ob robovih ne začnejo rožneti.

5. Dodajte zelje in kuhajte 1 do 2 minuti, ob stalnem premetavanju, dokler se rahlo ne zmehča, vendar še vedno ohrani nežno hrustljavost. Ponev mora ostati živahna in suha, ne soparna.

6. Dodajte omako iz zelenega karija in sojino omako. Premešajte, da se sestavine enakomerno obdajo, nato dodajte odcejene steklene rezance. Premetavajte 30 do 45 sekund, dokler rezanci niso sijoči, enakomerno začinjeni in povsem pregreti.

7. Dodajte mlado čebulo in še enkrat premešajte 10 sekund. Takoj odstavite z ognja; mlada čebula mora ostati svetla in aromatična, ne pa ovenela in mehka.

Serviranje

Rezance lepo naložite v plitvo skledo ali na topel krožnik, pri čemer kozice in piščanca povlecite na površino, namesto da ju zakopljete pod rezance. Končana jed mora biti videti rahlo glazirana, zelje in mlada čebula pa morata biti enakomerno razporejena, rezanci pa ločeni, ne sprijeti.

Profesionalne opombe

Steklene rezance je treba temeljito odcediti; odvečna voda bo razredčila omako in oslabila glazuro.

Ohranite visoko temperaturo in kratek čas kuhanja, da kozice ostanejo mehke, piščanec pa sočen.

Mlado čebulo dodajte šele na koncu; njena svežina je bistvena za končno ravnovesje.