Proteinske pločice sa slanim kikirikijem i hrskavom teksturom

Uvod

Ova pločica je zasnovana na čistom, koncentrisanom profilu kikirikija, uzdignutom kakaom i suzdržanom slanom notom. Njena tekstura treba da se razvija u slojevima: čvrsta čokoladna opna, kremasta unutrašnjost i hrskav završetak koji se uredno lomi pod zagrizom. Rezultat je precizan, moderan i beskompromisno direktan.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska proizvodnja

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 110 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina: Srednja

Oprema

Mala vatrostalna činija

Mala šerpa

Silikonska špatula

Digitalna vaga

1 kalup za pločicu ili mali kalup za veknu obložen papirom, kapaciteta 110 g

Fino sito

Sastojci

Proteinska baza od kikirikija

18 g mlečnih proteina

12 g hidrolizovanog kolagena

10 g zaslađivača

10 g kikirikija, fino samlevenog

8 g punomasnog mleka u prahu

6 g izolata sojinog proteina

5 g polidekstroze

4 g pšeničnog brašna

2 g soli

3 g prirodne arome

4 g emulgatora

Hrskavi i čokoladni deo

8 g kakao putera

8 g ulja palminih koštica

6 g kakao mase

4 g suncokretovog ulja

4 g ekspandiranog pirinča

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup za pločicu od 110 g odgovarajućom trakom papira za pečenje. Ostavite ga sa strane na hladnom mestu kako bi se fil ravnomerno stegao.

2. U maloj činiji pomešajte mlečne proteine, hidrolizovani kolagen, zaslađivač, mleveni kikiriki, punomasno mleko u prahu, izolat sojinog proteina, polidekstozu, pšenično brašno, so, prirodnu aromu i emulgator. Temeljno mešajte špatulom dok se praškasti sastojci ravnomerno ne rasporede i dok ne nestanu svetlije pruge.

3. U maloj šerpi na najnižoj temperaturi otopite zajedno kakao puter, ulje palminih koštica, kakao masu i suncokretovo ulje tokom 2 do 3 minuta, neprestano mešajući. Smesa treba da postane glatka, sjajna i potpuno tečna, bez vidljivih čvrstih delova.

4. Prelijte otopljenu masnu smesu preko suvih sastojaka i odmah radite špatulom dok se ne formira gusta, ujednačena pasta. Na kraju umešajte ekspandirani pirinač kako bi ostao ceo i kako bi smesa zadržala izraženu hrskavost.

5. Čvrsto utisnite smesu u pripremljeni kalup u ravnomernom sloju, koristeći poleđinu špatule da uklonite praznine. Površina treba da bude ravna, kompaktna i bez pukotina.

6. Hladite 15 do 20 minuta, dok pločica ne postane čvrsta na dodir i dok se ne odvaja uredno od kalupa. Završna tekstura treba da omogućava sečenje bez mrvljenja, ali i dalje da popusti pod čistim zagrizom.

Serviranje i prezentacija

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je celu, ili je isecite toplim nožem radi oštrije ivice. Poslužite je jednostavno, sa netaknutom čokoladnom površinom i očuvanom hrskavom unutrašnjošću.

Profesionalne napomene

Suva mešavina mora biti homogena pre dodavanja masnoće; svaka neujednačenost će se osetiti u završnom zalogaju.

Održavajte otopljene masnoće samo dovoljno tečnim, ne vrućim, kako bi se pločica stegla u čistu, gustu strukturu umesto da ostavi mastan utisak.

Čvrsto pritiskanje je ključno: pločica treba da se drži zajedno bez sabijanja do tačke tvrdoće.