Uvod

Ovo je jelo tihe autoritativnosti: mek krompir, fino začinjena piletina i sos koji ih povezuje dubinom, a ne težinom. Ravnoteža zavisi od uzdržanosti u začinjavanju i preciznosti u teksturi, tako da svaki element ostane jasan, a da ipak deluje zaokruženo na tanjiru. Ovo je utešna hrana uzdignuta disciplinom.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Slano glavno jelo

Kuhinja ili poreklo: Savremena kuhinja sa evropskim uticajem

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 520 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 30 minuta

Ukupno vreme: 50 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

2 srednje šerpe

1 mali tiganj

1 fino sito ili presa za krompir

1 činija za mešanje

1 mali poslužavnik

1 mutilica

1 kašika ili mala špatula

Sastojci

Pire od krompira

Krompir, oljušten i isečen na jednake komade: 220 g

Maslac: 20 g

Pavlaka: 30 g

So: 2 g

Pileće ćuftice

Piletina, sitno mlevena: 140 g

Crni luk, vrlo sitno iseckan: 20 g

Beli luk, sitno narendan: 4 g

Peršun, sitno iseckan: 4 g

So: 2 g

Pšenično brašno: 8 g

Maslinovo ulje: 8 g

Smeđi sos

Crni luk, tanko isečen: 20 g

Maslinovo ulje: 8 g

Pšenično brašno: 10 g

Pileći bujon: 90 g

So: 1 g

Postupak

1. Stavite krompir u šerpu i prelijte hladnom vodom da ga prekrije. Dovedite do ravnomernog ključanja na jakoj vatri, zatim smanjite na umereno krčkanje i kuvajte 14 do 16 minuta, dok komadi ne popuste čisto pod vrhom noža i ne pružaju otpor u sredini.

2. Dobro ocedite krompir i vratite ga u toplu šerpu na 1 minut na tihoj vatri, lagano protresajući da ispari površinska vlaga. Propasirajte ga kroz presu za krompir ili fino sito u čistu činiju. Umešajte maslac, zatim pavlaku, pa so. Pire mora biti gladak, svilenkast i bez zrnaste teksture.

3. U činiji za mešanje sjedinite piletinu, crni luk, beli luk, peršun, so i brašno. Mešajte samo dok se ravnomerno ne poveže; nemojte previše obrađivati meso. Oblikujte 4 male ćuftice jednake veličine, po oko 35 g svaka, i stavite ih na poslužavnik.

4. Zagrejte maslinovo ulje za ćuftice u malom tiganju na srednjoj vatri. Dodajte ćuftice i pecite 8 do 10 minuta, redovno ih okrećući, dok ravnomerno ne porumene sa svih strana i budu potpuno pečene. Spoljašnjost treba da bude blago obojena, a sredina potpuno neprozirna. Prebacite na topao tanjir.

5. Za sos upotrebite isti tiganj. Dodajte crni luk i maslinovo ulje i kuvajte na srednjoj vatri 4 do 5 minuta, mešajući, dok luk ne omekša i ne dobije blago zlatnu boju. Pospite brašno i kuvajte 1 minut, neprestano mešajući, dok ne izgubi sirov miris i ne dobije bledu orašastu boju.

6. Postepeno dodajte pileći bujon, neprestano muteći da se ne stvore grudvice. Dovedite do blagog krčkanja i kuvajte 3 do 4 minuta, dok sos ne postane gladak, sjajan i dovoljno gust da lagano obloži poleđinu kašike. Posolite. Vratite ćuftice u sos i jednom ih okrenite da se glaziraju.

Serviranje i iznošenje

Kašikom stavite pire od krompira u toplu plitku činiju i oblikujte ga u gladak oval. Rasporedite ćuftice pored i prelijte ih smeđim sosom tako da se spusti u pire, a da ga ne preplavi. Završite peršunom, lagano posutim odozgo radi svežine i kontrasta.

Profesionalne napomene

Krompir mora biti temeljno oceđen; višak vlage slabi pire.

Piletinu usitnite dovoljno fino da se lepo poveže, ali je nemojte pretvoriti u pastu.

Sos treba praviti u istom tiganju kao i ćuftice da bi se sačuvali dubina ukusa i boja.

Ćuftice neka budu male i ujednačene kako bi se ispekle do kraja pre nego što se spoljašnjost isuši.