Piletina supreme sa kremom od divljih pečuraka, basmati pirinčem i zelenom paprikom

Uvod

Ovo jelo počiva na kontrastu: čistom mirisu basmati pirinča, bledoj raskoši pavlake i zemljanoj dubini pečuraka koju nosi pravilno pripremljena pileća prsa. Sos mora ostati svilenkast, nikada težak, a pirinač rastresit, tako da svaki element zadrži svoj glas dok zajedno čine jedan skladan tanjir. Preciznost u začinjavanju i uzdržanost pri redukciji daju ovom jelu njegov autoritet.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Živinsko meso sa pirinčem i krem sosom

Kuhinja ili poreklo: Savremena evropska

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 315 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 25 minuta

Ukupno vreme: 40 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Fino sito

Srednja šerpa sa poklopcem

Težak tiganj za sotiranje, 24 cm

Drvena varjača ili lopatica otporna na toplotu

Oštar nož

Daska za sečenje

Kuhinjska vaga

Sastojci

Pirinač

Basmati pirinač, 55 g

So, 2 g

Voda, 110 g

Piletina i sos

Pileća prsa, 110 g, očišćena

So, 2 g

Crni biber, 0.5 g

Biljno ulje, 8 g

Maslac, 10 g

Crni luk, 25 g, sitno iseckan na kockice

Zelena babura, 20 g, sitno iseckana na kockice

Beli luk, 4 g, vrlo sitno iseckan

Pečurke, 55 g, narezane

Pavlaka za kuvanje, 35 g

Voda, 20 g

Postupak

1. Isperite basmati pirinač u hladnoj vodi dok voda ne postane gotovo bistra. Dobro ocedite. U šerpi sjedinite pirinač, so i vodu, pa dovedite do ravnomernog ključanja na srednjoj vatri, zatim poklopite i smanjite na najnižu temperaturu. Kuvajte 12 minuta bez mešanja. Sklonite sa vatre i ostavite da odstoji, poklopljeno, 8 minuta. Zrna treba da budu odvojena, mekana i suva na površini.

2. Ravnomerno začinite pileća prsa solju i crnim biberom. Zagrejte biljno ulje u tiganju za sotiranje na srednje jakoj vatri dok ne počne da svetluca. Dodajte piletinu i pecite 3 do 4 minuta sa prve strane, zatim 2 do 3 minuta sa druge, dok blago ne porumeni i ne bude tek skuvana do kraja. Prebacite na topao tanjir i ostavite da odmori 5 minuta.

3. Smanjite vatru na srednju. U isti tiganj dodajte maslac, zatim crni luk i zelenu baburu. Kuvajte 3 minuta, mešajući kontrolisano, dok luk ne omekša, a paprika ne izgubi sirovu notu, bez tamnjenja.

4. Dodajte beli luk i pečurke. Kuvajte 4 do 5 minuta, povremeno mešajući, dok pečurke ne puste svoju vlagu, a zatim ne počnu da dobijaju blago zlatnu boju i tiganj ne zamiriše duboko i slasno.

5. Dodajte pavlaku za kuvanje i vodu. Dovedite do blagog krčkanja i kuvajte 2 do 3 minuta, mešajući, dok sos blago ne obloži poleđinu kašike. Tekstura treba da bude glatka i sjajna, ne toliko gusta da se zgrudva.

6. Odmorena pileća prsa isecite na ravnomerne komade. Vratite ih u tiganj zajedno sa sokovima koje su pustila tokom odmaranja i lagano zagrejte 1 minut, samo dok piletina ne bude vruća i obložena sosom. Probajte i po potrebi korigujte sa malo soli i crnog bibera na kraju.

Serviranje i slaganje na tanjir

Stavite basmati pirinač blago van centra na topao tanjir. Rasporedite piletinu preko i pored pirinča, zatim kašikom nanesite kremasti sos od pečuraka oko piletine i delimično preko nje, tako da zrna ostanu vidljiva. Završni tanjir treba da deluje uredno, uravnoteženo i umereno preliven sosom, sa jasnim razdvajanjem između pirinča, piletine i kreme.

Profesionalne napomene

Održavajte sos na blagom krčkanju; jako ključanje će otupeti pavlaku i stegnuti piletinu.

Pečurke moraju da se kuvaju dovoljno dugo da izgube sirovu vlagu pre dodavanja pavlake, inače će sos imati tanak ukus.

Odmaranje pirinča je neophodno za čisto zrno i prefinjenu završnu teksturu.